Fish&Chips de haddock et betterave chioggia au vinaigre de cidre, crème 0% aux herbes pimentées Clarins
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Une recette proposée par Clarins et le chef Filipe de Assuncao. Crédit Photo : Roméo Balancourt Vous pouvez remplacer le haddock par de l'aiglefin fumé.
Ingrédients
1
personnes
Pour le poisson
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Haddock 140 g
Pour la panure façon tempura
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Farine de riz 20 g
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Purée de bettrave 20 g
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Blanc d'oeuf 1
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Vinaigre de Xeres 1 filet
Bâtonnets de légumes crus
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Carottes orange 20 g
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Carottes jaune 20 g
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Concombre 20 g
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Bettrave chioggia 20 g
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Radis rose 2
Pour la Sauce
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Fromage blanc 0 20 g
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Coriandre 1/4 botte
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Aneth 1/4 botte
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Menthe 1/4 botte
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Cerfeuil 1/4 botte
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Persil 1/4 botte
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Gingembre 10 g
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Ail 1/4 gousse
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Sweet chili 5 cl
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Piment de Cayenne 2 g
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Citron vert 1/2
Pour les chips
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Pomme vitelotte 30 g
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Bettrave chioggia rouge 30 g
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Bettrave chioggia jaune 30 g
Pour les pétales de bettrave
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Purée de bettrave 20 g
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Farine de riz 20 g
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Blanc d'oeuf 1
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Vinaigre de Xeres 1 filet
Préparation
- 1 Préparation du poisson. Préalablement dessalez le haddock pendant 2 h dans de l’eau Taillez des bâtonnets et y insérer les pics en bois. Trempez les bâtons de poisson dans la pâte à tempura en laissant le côté orange du haddock nature et frire à 180 degrés pendant 4 min. Bien égoutter et ne pas assaisonner
- 2 Pour les bâtonnets de légumes crus. Découper les légumes en bâtonnets. Conserver la peau du concombre.
- 3 Pour la sauce. Hacher le gingembre et l’ail Mélanger le gingembre, l’ail avec le sweet chili, le piment de Cayenne et le jus de citron vert.Incorporer le fromage blanc Additionner l’ensemble des herbes hachées finement Terminer par assaisonner avec sel
- 4 Pour les Chips. Tailler le plus fin possible les rondelles de tous les légumes et les cuire à la friteuse à 120 degrés. Les plonger dans le bain de friture, les retirer dès qu’ils remontent en surface. Bien les égoutter sur un papier absorbant. Réserver au chaud
- 5 Pour les pétales de betterave. Étaler la préparation sur papier sulfurisé et faire sécher au four à 140 degrés 10/15 minutes.
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Pour finirPour le dressage. Disposer quelques feuilles de laitue dans un cornet de papier, placer les brochettes de poisson et les chips. A côté mettre la sauce dans un petit bol, et les bâtonnets de légumes
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