Homard bleu rôti façon thermidor à l’Ossau-Iraty et son risotto au champagne

Difficulté Facile
Préparation 20 mn
Cuisson 40 mn
Temps total 1 h

Une recette de homard et de risotto proposée par Julie Tardits et Ossau-Iraty. Crédit Photo : Julie Tardits

Ingrédients

4 personnes

Pour le homard thermidor

  • Homard

    Homard 4

  • Orange

    Orange 2 zestes

  • Ail

    Ail 2 gousses

  • Estragon

    Estragon 2 branches

  • Thym

    Thym 1 c à s

  • Moutarde

    Moutarde 1 c à s

  • AOP Ossau-Iraty 30 g

  • Chapelure

    Chapelure 20 g

  • Beurre

    Beurre de baratte 10 g

Le risotto au champagne

  • Oignon

    Oignon 1

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 5 c à s

  • Riz

    Riz rond 400 g

  • Orange

    Orange zeste

  • Champagne

    Champagne 50 cl

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille 80 cl

  • Beurre demi-sel

    Beurre demi-sel 50 g

  • AOP Ossau-Iraty 100 g

Préparation

  1. 1 Ébouillanter les homards dans un grand fait-tout d’eau salée pendant 2 à 3 minutes. Décortiquer les pinces et fendre les carcasses en deux. Récupérer le corail et ôter le boyau central.
  2. 2 Mixer les zestes d’orange, l’ail et les herbes. Ajouter le beurre, la moutarde, la chapelure, le fromage ainsi qu’une cuillère à soupe de corail. Étaler le beurre manié uniformément sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur environ 30 minutes.
  3. 3 ¨Préchauffer le four à 180°. Découper le beurre en suivant la forme des pinces et de la queue des homards. Les recouvrir avec la croûte de beurre aux herbes et à l’AOP Ossau-Iraty obtenue. Enfourner et cuire 5 minutes.
  4. 4 Faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait-tout. Ajouter le riz, le faire revenir en enrobant tous les grains de matière grasse.
  5. 5 Lorsqu’ils nacrent, ajouter le champagne et le laisser évaporer durant quelques minutes.
  6. 6 Verser ensuite le bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé.
  7. 7 Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes sans trop remuer.
  8. 8 Hors du feu, ajouter 50 g de beurre ainsi que l’AOP Ossau-Iraty et les zestes d’orange. Mélanger vigoureusement. Laisser reposer à couvert durant 5 minutes pour permettre au riz de se lier.
  9. Pour finir
    Saler, poivrer et servir dans des verrines avec le homard gratiné à l’AOP Ossau-Iraty.
C'est terminé
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