Biscuit exotique dacquoise coco, mousse a la mangue, nappage aux fruits de la passion
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Voici un entremet aux saveurs exotiques : noix de coco, mangue et fruits de la passion... Un concentré de saveurs !
Ingrédients
8
personnes
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Pour la dacquoise coco
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blancs d œufs bio 4
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sucre en poudre 40 g
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noix de coco râpée 75 g
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Poudre d'amande 35 g
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sucre glace 100 g
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farine 20 g
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sel 1 pincée
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Pour la mousse à la mangue
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grosses mangues bien mûres 2
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sucre glace 100 g
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crème liquide bien froide 40 cl
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gélatine (soit 10 g) 5 feuilles
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Pour le nappage au fruit de la passion
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Fruit de la passion 9
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sucre 9 c à c
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gélatine (soit 4 g) 2 feuilles
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Pour la décoration
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quelques physalis
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Kiwi 2
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carambole 1
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quelques tranches de noix de coco fraîche
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Groseille
Préparation
- 1 Commencer par préparer la dacquoise coco. Préchauffer le four à th 5/6 (160°). Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Puis incorporer progressivement le sucre en poudre en trois fois. On obtiendra ainsi une meringue ferme en bec d'oiseau. Mélanger la noix de coco, la farine et le sucre glace dans un saladier puis incorporer délicatement à la spatule ce mélange en 3 fois aux blancs en neige en soulevant la pâte de bas vers le haut avec une maryse.
- 2 Verser ce mélange dans un moule à charnière de 28 cm, ou mieux dans un cercle (on peut mettre la pâte dans une poche à douille sans douille et dresser un escargot sur le fond du cercle). Enfourner pour 12 à 15 minutes. Sortir la dacquoise du four et laisser complètement refroidir à température ambiante.
- 3 Pendant que la dacquoise cuit, préparer la mousse à la mangue. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Laver les mangues, les couper en deux, récupérer la pulpe et le jus dans un grand bol, soit environ 600 g pour 2 grosses mangues. Mixer au blender avec le sucre glace pour obtenir une purée homogène.
- 4 Verser la purée de mangue dans une grande casserole et la faire tiédir sur feu doux. Ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger jusqu'à ce qu'elles fondent. Laisser refroidir complètement. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la purée de mangue froide.
- 5 Verser la mousse à la mangue sur la dacquoise coco puis placer au congélateur 2 heures pour que la mousse prenne (J'ai retiré la dacquoise du cercle et j'ai chemisé ce dernier avec du film étirable et des bandes de rhodoïd. J'ai replacé la dacquoise avant de verser la mousse.)
- 6 Pendant que la mousse à la mangue prend au frais, préparer le nappage au fruit de la passion. Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Couper les fruits en 2, passer les grains au chinois pour récupérer le jus. Mettre le jus dans une casserole, ajouter le sucre et faire tiédir sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à dissolution puis laisser refroidir. Verser le nappage froid sur la mousse à la mangue puis remettre au frais au moins 2 heures (j'ai laissé 6 heures).
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Pour finirJuste avant de servir, passer à la décoration. Enlever la charnière ou le cercle. Décorer avec les physalis, des rondelles de kiwi, des rondelles de carambole, quelques lamelles de noix de coco et quelques groseilles.
C'est terminé
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