Entremets coco, passion et pistache
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Ingrédients
- Pour le crémeux passion :
- 80 g de pulpe de fruits de la passion (environ 10 fruits)
- 1/2 feuille de gélatine
- 50 g de sucre
- 30 g de jaunes d'oeuf (environ 2 jaunes)
- 10 g de maïzena
- 50 g de beurre
- Pour le craquant à la pistache :
- 60 g de chocolat blanc
- 50 g de crêpes dentelle
- 40 g de pâte de pistache
- 30 g de poudre de pistache
- Pour la dacquoise coco :
- 90 g de blancs d'oeuf (environ 3 oeufs)
- 45 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 45 g de noix de coco râpée
- 45 g de poudre d'amandes
- 90 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
- Pour la mousse coco/rhum :
- 200 g de crème de coco
- 20 g de rhum blanc
- 3 feuilles de gélatine
- 1 blanc d'oeuf
- 60 g de sucre
- 30 g d'eau
- 75 g de crème fraîche entière liquide
- Pour le reste de la garniture :
- 25 g de pistaches non salées
- 30 g de sucre
- 15 g d'eau
- Matériel spécifique :
- 4 cercles de 10 cm
- un thermomètre de cuisine
Calories
/ personne- 280 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 4 h
- 20 mn
- 4 h 20 mn
Préparation
- 1 Préparation du croquant à la pistache : Écraser les crêpes dentelles. Au bain-marie, faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache, bien mélanger. Ajouter la poudre de pistaches et les miettes de crêpes dentelle. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler ce mélange sur une planche entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Découper le craquant avec un cercle de la même taille que celui utilisé pour la dacquoise. Placer les cercles au congélateur durant 3 heures au minimum.
- 2 Préparer le crémeux de passion : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Filtrer la chair des fruits de la passion pour en prélever 80 g de jus et le porter à ébullition. Incorporer la gélatine égouttée et mélanger. A l'aide d'un robot, mélanger à part les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Verser tout doucement le jus de passion bouillant sur le reste de la préparation sans cesser de remuer. Transvaser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la préparation atteigne la température de 85 degrés. Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger à l'aide d'un fouet pour homogénéiser le tout Réserver au frais pendant 3 heures minimum.
- 3 Préparation de la dacquoise coco (à réaliser le jour même) : Préchauffer le four à 180 degrés. Mélanger ensemble le sucre glace et la poudre. d'amandes ainsi que la noix de coco râpée. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeuf et les monter en neige. Ajouter le jus de citron puis le sucre petit à petit sans cesser de battre. A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement le mélange sec en deux fois. Répartir la préparation avec une poche à douille dans un moule de 20 cm de diamètre beurré et fariné. Faire cuire pendant 15 minutes à 180 degrés. Laisser refroidir sur une grille.
- 4 Préparer la mousse coco/rhum (à réaliser le jour même) : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger la crème de coco et le rhum. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter la feuille de gélatine égouttée tout en mélangeant. Lorsque la préparation est refroidie, placer la crème fraîche au congélateur ainsi que le bol et les fouets qui serviront à monter la chantilly et préparer une meringue italienne. Faire chauffer l'eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110 degrés, commencer à battre le blanc en neige. Quand le sirop atteint 117 degrés, le verser en filet dans le blanc d'oeuf tout en continuant à battre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Réserver. Monter la crème bien froide en chantilly. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer le mélange coco/rhum et y incorporer la chantilly. Pour finir, ajouter délicatement la meringue italienne.
- 5 Préparer les pistaches caramélisées : Dans une casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange brunisse. Lorsque le caramel est formé, ajouter les pistaches, mélanger et réserver.
-
Pour finirLe montage du gâteau : Disposer un cercle de dacquoise, à l'aide d'une poche à douille répartir le crémeux de passion. Disposer le cercle de craquant à la pistache. Recouvrir de pointe de crème de coco/rhum et de crémeux de passion (à l'aide d'une poche à douille). Ajouter des pistaches caramélisées sur le gâteau. Dégustez.
C'est terminé
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