Calissons succulent comme un chef et inratable
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On obtient 50 pièces avec cette recette, n'hésitez pas à la diviser. Des calissons de rêve, à assortir selon nos préférences, avec très peu de matériel. Avec de l'assiduité et de la patience le résultat est formidable ! Vous ne pourrez qu'être fière de ce que vous avez réalisé par vous-même.
Ingrédients
20
personnes
Pâte à calisson
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Amande entière ou moulue 350 g
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Melon confit ou déshydraté 210 g
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Orange confit 50 g
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Abricot séchés 70 g
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Fleur d'oranger 2 c à s
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Sucre 150 g
Glaçage
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Sucre glace 180 g
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Blanc d'oeuf 1
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Arome amande amère 4 Goutes
Préparation
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1
Tout les ingrédients sont à température ambiante. On commence par faire un caramel blond, dans une casserole à sec et à feu moyennement doux, on met une petite partie de notre sucre pour couvrir le fond de la casserole. Dès que ça commence à fondre, on remue un peu et on ajoute le reste du sucre progressivement. On fait attention car ça cuit assez vite une fois que le sucre commence à fondre. - 2 On va mixer les amandes, le melon, les abricots et on ajoute progressivement les oranges. Comme le goût de l'orange est fort et dominant, on goûte avant d'ajouter la fleur d'oranger.
-
3
Une fois le carmel blond réalisé, on le verse progressivement sur notre préparation qui tourne lentement. On mixe encore quelque minutes pour que ça devienne homogène. On n'insiste pas avec le mixeur et on terminer de mélanger au pétrin ou avec une spatule. Si vous n'obtenez pas une pâte à ce niveau, ajoutez un sirop (1 part de sucre pour 1 part d'eau porté à ébullition). -
4
Votre pâte est prête, elle n'est pas collante, on va l'étaler, si vous avez un cadre c'est l'idéal. Si non, moi j'ai utilisé un plateau haut de 1 cm, ou alors un papier cuisson et des baguettes à sushis sur les cotés. Vous pouvez fariner votre rouleau à pâtisserie. Si vous avec les feuilles c'est bien si non ça marche très bien sans. On étale à 1 cm d'épaisseur et 24 à 48h au réfrigérateur. -
5
On passe à la découpe, j'ai fait ça à l'aide d'un emporte-pièce rond et un couteaux J'ai récupéré les chutes, étalé à nouveau et recoupé (sans les feuilles cette fois) et ça a super bien marché. C'était même plus facile ! L'allié de cette étape est le froid alors n'hésitez pas à remettre la pâte au frais si besoin. -
6
Pour le glaçage, la règle générale est 1 volume de blanc d'œuf pour 5 volumes de sucre glace. Ajoutez progressivement le sucre glace à votre blanc jusqu'à obtention de la consistance voulue, pas trop fluide. Et n'oubliez pas l'amande amère si vous aimez. Laisser sécher au moins 4h. -
Pour finir
Bonne dégustation!
C'est terminé
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