Pâtes de fruits
La recette, très "technique", est réservée à des initiés en confiserie, mais le résultat est exceptionnel.
Ingrédients
10
personnes
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Sirop de glucose 145 g
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Sucre cristal 775 g
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Sucre inverti 75 g
Préparation
- 1 Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).
- 2 Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
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3
Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti.
Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine. - 4 A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.
- 5 Couler entre 4 règles, sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.
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Pour finirRouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal.
Ces pâtes se conservent plus d'un an.
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