Pâtes de fruits
4.2 / 5  basé sur 35 avis
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Difficulté Difficile
Kcal/100gr +/- 350
Quantité 10 pers
Préparation 10 mn
Cuisson 20 mn
Temps total 1 h 30 mn

Cette recette de pâte de fruits à l'ancienne, très "technique", est réservée à des initiés en confiserie. Une préparation pas si facile, mais le résultat est exceptionnel.

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Ingrédients

10 personnes

  • pulpe de fruits (frais ou surgelé) 1 kg

  • pectine jaune spéciale pâtes de fruits

    pectine jaune spéciale pâtes de fruits 25 g

  • sirop de glucose

    sirop de glucose 145 g

  • sucre cristal

    sucre cristal 775 g

  • sucre inverti

    sucre inverti 75 g

  • acide citrique ou tartrique en solution (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web) 25 g

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Préparation

  1. 1
    Préparation du mélange pour pâte de fruits
    Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).
  2. 2 Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
  3. 3 Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti. Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine.
  4. 4 A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.
  5. 5
    Refroidissement des pâtes de fruit
    Couler entre 4 règles, sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.
  6. Enrobage sucré
    Rouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal. Ces pâtes se conservent plus d'un an.
C'est terminé
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Vos avis

( 
  basé sur 35 avis)
Signaler Freddmer - 28 janvier 2019
Excellent

Recette conforme à ce que recommandent les professionnels. Bien respecter les quantités et les températures, en adaptant celle ci au fruit (par ex 109° pour la pulpe de poires, ou 110° pour les agrumes. Et top du top, utiliser un réfractomètre (21€).

Signaler Françoise - 20 avril 2016
Excellent

Bonjour,

Tout d'abord merci pour votre recette très facile et rapide d'exécution.

Jusqu'à présent, je réussissais parfaitement ces pâtes de fruits, mais depuis peu c'est échec sur échec! Que ce passe-t-il? Je suis la recette à la lettre et il est vrai qu'après 1 heure de repos dans une pièce fraîche, je pouvais démouler ma plaque et couper mes pâtes de fruits. Maintenant ce n'est plus le cas, car même après une nuit de repos je ne peux pas découper ma pâte de marron ou ma pâte de gingembre!
Qu'ai-je modifié?
- J'utilise maintenant un thermomètre électronique plutôt qu'un thermomètre classique pour confiture
- J'ai cuit à 106°C au lieu de 105°C
- J'utilise maintenant du sirop de glucose de chez METRO en pot de 7kg (de la marque Artisans & Talents) à la place du sirop de glucose-fructose en pot de 1kg de chez PROMOCASH.

Ce sont mes principales modifications, le reste des ingrédients ne sont pas modifiés. Est-il possible que ce changement de type de sirop de glucose soit la cause de mon échec?

D'avance merci pour votre aide.

Signaler Amélie  - 3 janvier 2014
Très bien

Pour la conservation
Combien de temps se garde t'il?
Après quelque temps le sucre qui entoure les pâtes de fruits fond normalement il devrait pas faire sa?

Signaler Marie-Pierre - 3 juillet 2011
Excellent

Précision
je vais me lancer dans la fabrication de pâte de fruit équipée d'un PH-mètre et d'un réfractomètre mais j'aimerais savoir s'il est nécessaire ou pas d'avoir une étuve ou un déshydrateur comme je l'ai lu
Merci d'avance pour vos conseils

Signaler Bernard - 16 juin 2011
Excellent

Réponse à Georges SINSA
Encore un qui croit savoir et qui ne rien dire, si ce n'est que pour montrer qu'il n'y connait rien.
Le réfractomètre sert à mesurer le pourcentage de matières sèches dans une préparation, celui-ci étant calculé à partir de la réfraction de la lumière.
Il existe des réfractomètres ayant des plages de lecture suffisamment larges pour mesurer jusqu'à une teneur en matières sèches de 90% (utilisés notament par les confiseurs et les confituriers), c'est-à-dire bien au-delà de la phase de sursaturation du saccharose.
Je vous invite à vous renseigner sérieusement avant d'écrire ce genre de commentiares !

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