Pâtes de fruits
La recette, très "technique", est réservée à des initiés en confiserie, mais le résultat est exceptionnel.
Ingrédients
10
personnes
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Sirop de glucose 145 g
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Sucre cristal 775 g
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Sucre inverti 75 g
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Acide citrique ou tartrique en solution (tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web) 25 g
Préparation
- 1 Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruit et verser en pluie la pectine mélangée à 75 g de sucre cristal (évite les grumeaux).
- 2 Porter à ébullition et ajouter en 3 ou 4 fois les 700 g de sucre restants.
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3
Quand le sucre est bien absorbé, ajouter en 1 fois le sirop de glucose avec le sirop de sucre inverti.
Cuire à 105°C en remuant constamment pour ne pas attacher la pectine. - 4 A 105°C, ajouter 25 g d'acide en solution (12.5 g d'acide mélangé à 12.5 g d'eau). L'acide est le catalyseur de la pectine. Bien mélanger pendant 30 secondes environ.
- 5 Couler entre 4 règles, sur papier sulfurisé, dans un carré d'environ 30cm x 30cm x 1cm. Laisser refroidir et couper en carrés de 2.5 cm de côté.
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Pour finirRouler les pâtes de fuits dans le sucre cristal.
Ces pâtes se conservent plus d'un an.
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