Tarte pommes kiwis

Difficulté Difficile
Préparation 30 mn
Cuisson 29 mn
Temps total 2 h 29 mn

Voici une recette avec une méthode pour le fond de tarte qui lui permet d'être belle et de rester croustillante plusieurs jours, car la dorure va imperméabiliser la pâte. Utilisez un cercle de 20 cm pour avoir la bonne quantité de pâte.

daniel-serge-c

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Ingrédients

6 personnes

Préparation

  1. 1
    Préparation du fond de tarte: Mélangez 95 g de beurre mou avec 90 g de sucre glace dans un robot muni d'une feuille. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez 30 g de poudre d’amande et 2 g de sel. Versez ensuite 55 g d'œufs tempérés dans le mélange. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez 185 g de farine et 50 g de fécule en une fois. Le mélange doit être aggloméré, mais pas lisse. Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Frasez la pâte avec la paume des mains afin de l’homogénéiser. Dès qu’elle est homogène, cessez de la travailler. Étalez la pâte grossièrement en forme de cercle, emballez-la dans du film alimentaire et laissez la reposer 1 h au frigo minimum.
  2. 2
    Préparation du fond de tarte pour la cuisson : Préchauffez le four à 170 °C. Sortez la pâte du frigidaire, enlevez le film et déposez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Abaissez-la à 3 mm. Découpez un cercle de pâte plus grand que celui utiliser pour la cuisson. (pour moi 28 cm pour une tarte de 20 cm de diamètre) Piquez la pâte avec un rouleau pique-pâte ou une fourchette pour éviter la formation de bulles. Foncez le cercle que vous aurez beurré auparavant. Marquez bien les angles pour éviter que les bords ne tombent pendant la cuisson. Coupez l'excédant avec un couteau. Enfournez la tarte pour 15 minutes. Pendant ce temps, battez 35 g de jaune d'œuf avec 9 g de crème. Une fois, les 15 minutes écoulées, sortez le fond et décercler-le délicatement. Dorez généreusement le fond l'extérieur et à l'intérieur. Enfournez à nouveau pour 14 minutes. Une fois, le fond cuit, déposez-le sur une grille pour le laissé refroidir. Si la pâte à trop chauffer une fois dans le cercle, laissez reposez 15 minutes au frais avant de la faire cuire, ça évitera que les bords ne tombent.
  3. 3 Préparation de la compote : Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Mettez 25 g de beurre, 2 cuillères à soupes de sucre, le jus de citron dans une casserole. Laissez cuire 10 minutes sur un feu moyen à couvert. Écrasez le tout avec un presse-purée et laissez refroidir avant de l'utiliser.
  4. 4
    Préparation des kiwis : Pelez les kiwis. Coupez-les à la mandoline d'une épaisseur de 1.5 mm
  5. 5
    Montage de la tarte : Étalez la compote dans le fond. (juste une petite couche) Déposez en rosasse les tranches de kiwis en les aplatissant légèrement, car il faut laisser un bord de 5 mm pour le nappage. Réservez au frais en attendant de faire le nappage.
  6. Pour finir
    Préparation du nappage : Mixer les morceaux 55 g de kiwi avec les 100 g d'eau Passez le jus obtenu dans une passette plusieurs fois pour avoir un jus très clair. Versez-le dans une casserole et ajoutez 30 g de sucres, le sachet de sucre vanillé et l'agar-agar. Portez à ébullition 10 secondes puis laissez tiédir à 50 °C environ. Versez le nappage sur la tarte puis réservez au frais pour 30 minutes minimum.

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