Crème caramel à l’orange Dom Pacello Royal Orange® Massenez

Difficulté Très difficile
Préparation 1 h
Cuisson 1 h
Temps total 2 h

Découvrez la sublime recette de la fameuse crème caramel à l’orange Dom Pacello Royal Orange® du chef Laurent Arbeit pour la Distillerie Massenez. Crédit photo : Sandrine Kauffer

Ingrédients

4 personnes

Le consommé d'agrumes

L'appareil à crème prise

Le gel citron

Le sorbet orange

L'opaline

  • Isomalt 20 g

  • Sucre

    Sucre 20 g

  • Glucose 5 g

Décor

Préparation

  1. 1 Pour réaliser le consommé d’agrumes, faire bouillir les ingrédients puis réserver au frais.
  2. 2 Pour l'appareil à crème prise, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Couler un caramel à sec dans les moules. Cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min.
  3. 3 Pour le gel citron, faire bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réserver jusqu’à refroidissement. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
  4. 4 Pour le sorbet orange, faire bouillir les éléments secs avec le jus, émulsionner au Pacojet et bloquer au grand froid.
  5. 5 Pour L'opaline, cuire le sirop à 155°C jusqu'à la fonte de la poudre, débarrasser. Réduire en poudre au mixeur. Plaquer sur le Silpat.
  6. 6 Pour le dressage, démouler la crème dans une assiette creuse. Disposer tout autour les suprêmes d’oranges. Ajouter le sorbet. Décorer de gel de citron, déposer l’opaline puis le décor.
  7. 7 À table, verser le consommé sur les oranges.
  8. Pour finir
    À déguster avec un verre de Liqueur Dom Pacello Royal Orange® sur glace.

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