Crème caramel à l'orange Dom Pacello Royal Orange® Massenez
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Découvrez la sublime recette de la fameuse crème caramel à l'orange Dom Pacello Royal Orange® du chef Laurent Arbeit pour la Distillerie Massenez. Crédit photo : Sandrine Kauffer
Ingrédients
4
personnes
Le consommé d'agrumes
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Eau 150 g
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Citron vert 1 zeste
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Orange 1 zeste
L'appareil à crème prise
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Jaune d'oeuf 35 g
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Sucre 15 g
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Orange sanguine zestée 1/2
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Dom Pacello Royal Orange 10 cl
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Crème 70 g
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Lait 20 g
Le gel citron
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Jus de citron vert 70 g
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Kappa 2 g
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Agar agar 2 g
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Gellan 2 g
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Sucre 20 g
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Citron vert Quelques zeste
Le sorbet orange
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Jus d'orange 1 kg
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Trimoline 80 g
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Sucre 80 g
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Glucose atomisé 120 g
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Eau 250 g
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Stab 6 g
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Isomalt 100 g
L'opaline
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Isomalt 20 g
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Sucre 20 g
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Glucose 5 g
Décor
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Supre mes d oranges sanguines
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Acela
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Ada cress
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Pense es jaunes
Préparation
- 1 Pour réaliser le consommé d’agrumes, faire bouillir les ingrédients puis réserver au frais.
- 2 Pour l'appareil à crème prise, blanchir les œufs et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients puis mixer. Couler un caramel à sec dans les moules. Cuire au bain-marie à 115°C pendant environ 25 min.
- 3 Pour le gel citron, faire bouillir le jus avec tous les éléments secs. Réserver jusqu’à refroidissement. Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse.
- 4 Pour le sorbet orange, faire bouillir les éléments secs avec le jus, émulsionner au Pacojet et bloquer au grand froid.
- 5 Pour L'opaline, cuire le sirop à 155°C jusqu'à la fonte de la poudre, débarrasser. Réduire en poudre au mixeur. Plaquer sur le Silpat.
- 6 Pour le dressage, démouler la crème dans une assiette creuse. Disposer tout autour les suprêmes d’oranges. Ajouter le sorbet. Décorer de gel de citron, déposer l’opaline puis le décor.
- 7 À table, verser le consommé sur les oranges.
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Pour finirÀ déguster avec un verre de Liqueur Dom Pacello Royal Orange® sur glace.
C'est terminé
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