L'entremets dragées par Rachel Levesque

Difficulté Très difficile
Préparation 1 h
Cuisson 20 mn
Temps total 9 h 20 mn

Apprenez à pâtisser comme un chef en réalisant ce délicieux entremets aux dragées d'une recette proposée par Guy Demarle et Rachel Levesque gagnante du meilleur pâtissier 2017. Crédit photo : Guy Demarle

Ingrédients

12 personnes

Pour l'insert framboise

Pour le biscuit croustillant aux pralines roses

Pour la crème diplomate

Pour le dressage

Préparation

  1. 1 Pour réaliser cet entremets, nous avons utilisé un moule carré, une toile décor PALMETTES et une toile de cuisson.
  2. 2 Préparation de l’insert framboise : portez la purée de framboise à ébullition pendant 4 minutes. Versez en pluie le sucre mélangé à la pectine tout en mélangeant au fouet. Laissez refroidir sans figer. Versez la préparation dans le moule carré préalablement posé sur une plaque perforée et faites prendre au congélateur 2 heures au moins.
  3. 3 Préparation du biscuit croustillant aux pralines roses : coupez le beurre froid en petits morceaux. Dans la cuve d’un robot munie de la feuille (ou batteur plat), mélangez à petite vitesse tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Formez une boule et mettez-la au frais pendant 1 heure. Préchauffez votre four à 150°C (th. 5) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la finement sur une toile pâtissière à l’aide du rouleau à 3 mm d’épaisseur en formant un carré d’1 cm plus petit que le moule Carré, soit 21 cm de côté. Posez la pâte sur la toile de cuisson et faites cuire 20 minutes à 150°C (th. 5).
  4. 4 Préparation de la crème diplomate : réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites une crème pâtissière en mélangeant au fouet rapidement le jaune d’œuf avec le sucre et la poudre à flan. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille, et à la première ébullition, retirez et essorez la gousse de vanille. Versez le lait chaud sur le 1er mélange sans cesser de fouetter. Remettez sur le feu moyen, et sans cesser de remuer, faites cuire la crème. Quand elle a épaissi, retirez-la du feu et ajoutez la gélatine. Débarrassez la crème dans un cul-de-poule, filmez au contact et laissez-la refroidir, mais pas figer. Quand la crème pâtissière a refroidi (40°C), prélevez 100 g de crème et versez-y le sirop d’orgeat et fouettez un peu. Montez la crème liquide jusqu’à obtenir une texture mousseuse, incorporez-la dans la crème pâtissière à l’aide d’une spatule haute température. Vous obtenez de la crème diplomate.
  5. 5 Le montage : démoulez l’insert à la framboise et retirez environ 1 cm de chaque côté à l’aide d’un couteau puis replacez-le au congélateur. Lavez le moule Carré et placez-le sur une plaque perforée puis posez la toile décor Palmettes dans le fond, le décor face à vous. À l’aide d’un pinceau, tapissez la toile de crème diplomate. Cela va permettre d’aller dans tous les recoins et éviter les bulles d’air. Versez ensuite un peu de crème et à l’aide d’une petite spatule coudée, faites-la remonter sur les rebords. Versez ensuite les 3/4 de la crème, puis déposez l’insert à la framboise. Recouvrez avec le reste de crème diplomate puis terminez avec le biscuit. Lissez avec la spatule coudée et placez au congélateur environ 6 heures.
  6. 6 Pour le dressage : démoulez l’entremets. À l’aide d’une bombe de velours rose naturel, appliquez un léger voile de beurre de cacao rose. Laissez au frais pendant 4 heures pour une décongélation optimale.
  7. Pour finir

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