Sucette de lapin à la moutarde par David Gallienne
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À la fois tendre et goûteuse, la viande de lapin allie plaisirs gustatifs et exigences de santé. Découvrez cette savoureuse recette de sucette de lapin à la moutarde, imaginée par le chef et gagnant de la 11ème édition Top Chef David Gallienne pour Loeul & Piriot. Crédits : David Gallienne / Guillaume Czerw / Agent Mel
Ingrédients
4
personnes
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Barquette de 4 filets de lapin LOEUL PIRIOT 1
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Blanc d'oeuf 1
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Crème fleurette 50 g
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Graines de moutarde 50 g
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Cidre (75 cl) 1 bouteille
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Sucre 50 g
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Petits croûtons
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Herbes
Préparation
- 1 Commencer par la farce mousseline de lapin. Mixer 3 filets de lapin avec le blanc d’œuf. Ensuite, ajouter petit à petit la crème fleurette, les graines de moutarde puis le filet de lapin restant, préalablement taillé en petits morceaux. Saler et poivrer à votre convenance.
- 2 Disposer à l’aide d’une petite cuillère la farce sur de petits rectangles de film alimentaire. Rouler afin d’obtenir une boule de la taille d’une sucette, serrer fermement et lier. Cuire à la vapeur ou dans une eau frémissante pendant 3 minutes. Les réserver et retirer le film.
- 3 Pour le laquage, réduire les 75 cl de cidre avec le sucre jusqu’à obtention d’un sirop très nappant.
- 4 Pour le dressage, à l’aide d’un pic, tremper les billes de farce dans le sirop et décorer avec les petits croûtons et les petites herbes.
- 5 Suggestion : les sucettes peuvent être préparées la veille et servies froides. à tremper dans le sirop avant de servir.
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Pour finirAstuce du chef : vous pouvez remplacer les petits croûtons par des noisettes.
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