Préparation Toast au saumon et ballotine de pintade

1. 1Réaliser l’entrée : Réhydratez les champignons dans l’eau tiède. Coupez les citrons en quartiers. Nettoyez bien les radis et coupez-les en tranches de l’épaisseur d’une pièce d’1 euro. Coupez le saumon en lanières. Dans un bol, mélangez le chèvre frais et 1cs de jus de citron par personne. Poivrez. Étalez ce mélange sur les tranches de radis et ajoutez un peu de saumon sur chaque toast (comptez-en environ 6 par personne). Réservez au frais. Hachez les oignons et l’ail séparément. Hachez les noisettes.
2. 2Faire les ballotines : Dans une poêle, faites chauffer un filet d’olive à feu moyen-vif. Ajoutez les oignons, ⅔ des noisettes, ½ de cc de sucre par personne et laissez cuire 6-7 minutes. Salez et poivrez. Remuez régulièrement. Déglacez avec ½ cs de vinaigre balsamique par personne et laissez cuire 1 minute. Réservez et gardez la poêle de côté. Retirez les manchons de la pintade et coupez délicatement les filets en deux dans l’épaisseur sans les séparer totalement. Recouvrez-les d’un film étirable et aplatissez-les bien en les frappant de la paume de la main.
3. 3Fermer les ballotines : Préchauffez le four à 200° (180°c en chaleur tournante). Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Disposez les filets de pintade sur du film étirable (côté peau contre le film) et étalez la farce d’oignons et de noisettes par-dessus. Enroulez-les dans le film en tenant fermement les deux extrémités pour former un boudin bien serré. Nouez fermement les extrémités. Baissez le feu et plongez les brocolis dans l’eau frémissante 3-4 minutes. Retirez-les avec un écumoire et plongez les ballotines à leur tour 12-15 minutes. Égouttez-les.
4. 4Découpez et enfournez : Lavez et coupez les grenailles en deux et les grosses en quatre. Coupez les carottes en demi-lune de 0,5cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé avec les manchons. Mélangez-les avec l’ail, le romarin séché, un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez 20 minutes. Puis remuez-les et ajoutez les brocolis. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Enfournez 15 minutes de plus ou jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Coupez le film plastique pour extraire les ballotines (attention à ne pas se brûler avec la vapeur) et réservez-les.
5. 5Terminer le plat : Dans la poêle réservée à l’étape 2, faites fondre une noix de beurre à feu moyen-vif. Quand il mousse, faites revenir les ballotines en les arrosant régulièrement de beurre 4-6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Découpez-les en biseaux et réservez-les sur du papier aluminium. Videz le beurre de la poêle et remettez sur le feu, baissez-le un peu, puis ajoutez la crème, les champignons et 2 cs de leur jus de réhydratation par personne. Laissez réduire 7-9 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Salez et poivrez.

6. Pour finir

   Servir : Dans un saladier, faites une vinaigrette avec de la moutarde, de l’huile d’olive et du vinaigre balsamique. Ajoutez les pousses d’épinards et de radicchios, les cranberries, le reste de noisettes et mélangez. Salez et poivrez. Réchauffez les légumes quelques minutes au four à 100°c si besoin. Servez les préparations à table dans les grands plats ou à l’assiette.