Pakâni

Difficulté Facile
Préparation 1 h 30 mn
Cuisson 50 mn
Temps total 50 h 20 mn

Voici la recette de l'incorybale pâtisserie au chocolat "Pakâni" de Kevin Lacote, Chef pâtissier et propriétaire de KL Pâtisserie à Paris. Extraite du livre "Audaces de chocolat", Si vous aimez les pâtisseries pralinées, cette recette bien gourmande va vous régaler.

Ingrédients

6 personnes

Le financier pécan

  • Noix de pécan

    Cerneaux de noix de pécan 75 g de beurre 50 g

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf 141 g

  • Cassonade

    Cassonade 138 g

  • Noix de pécan

    Poudre de noix de pécan 15 g de poudre d'amandes 36 g

  • Farine

    Farine t45 52 g

  • Poudre à lever 125 g

Le praliné pécan

  • Noix de pécan

    Noix de pécan 100 g

  • Sucre

    Sucre semoule 70 g

  • Eau

    Eau 1,75 cl

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 0,5 g

  • Vanille

    Extrait de vanille liquide (suffisamment pour décuire le caramel)

Le crumble chocolat

  • Farine

    Farine T55 60 g

  • Cacao

    Poudre de cacao Weiss 12 g

  • Poudre de noisettes

    Poudre de noisettes 60 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 0,5 g

  • Beurre

    Beurre pommade 60 g

  • Cassonade

    Cassonade 55 g

L'anneau en chocolat noir

  • Chocolat

    Chocolat noir Galaxie 67 % Weiss 100 g

Préparation

  1. 1 Le financier pécan (à préparer la veille) : Mixez grossièrement les noix de pécan dans le bol d'un mixeur. Préchauffez le four à 170 °C. Faites fondre le beurre et faites-le cuire jusqu'à l'obtention d'une teinte noisette. Versez-le dans un bac pour le faire refroidir plus rapidement.
  2. 2 Battez légèrement les blancs d'œufs; ils doivent être mousseux. Dans un batteur muni de la feuille, mélangez la cassonade, la poudre de noix de pécan, la poudre d'amandes, la farine et la poudre à lever. Ajoutez le beurre noisette froid, puis, progressivement, les blancs d'oeufs battus. Versez cet appareil dans un cadre de 20 x 30 cm sur une plaque garnie de papier sulfurisé et étalez-le en une couche régulière avec une spatule coudée. Répartissez les pécans hachés sur toute la surface et faites cuire 15 min au four. Laissez refroidir.
  3. 3 Le praliné pécan (à préparer la veille) : Torréfiez les noix de pécan pendant 10 min au four à 170 °C sur une plaque. Faites cuire le sucre avec l'eau en caramel à 170 °C en vous aidant d'un thermomètre. Ajoutez les pécans, la fleur de sel et enfin l'extrait de vanille liquide. Retirez du feu, débarrassez et laissez refroidir, puis mixez dans un robot jusqu'à l'obtention d'un praliné homogène.
  4. 4 Pesez 25 g de ce praliné dans 6 moules cylindriques de 5 cm de diamètre et gardez 24 h au congélateur. Détaillez 6 disques de financier pécan de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte- pièce et déposez-les sur les inserts pralinés. Remettez au congélateur.
  5. 5 Le crumble chocolat (à préparer la veille) : Tamisez la farine, la poudre de cacao, la poudre de noisettes et la fleur de sel. Dans un batteur muni de la feuille, battez le beurre et la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit pâle et léger. Ajoutez les ingrédients tamisés. Quand le mélange est homogène, passez-le au travers d'un crible, d'une plaque à trous ou d'une passoire à gros trous, et congelez le crumble. Moulez-le dans 6 cercles de 5 cm de diamètre et faites-les cuire au four à 170 °C sur un SilpainR pendant 10 min. Congelez de nouveau.
  6. 6 L'anneau en chocolat noir (à préparer la veille) : Tempérez le chocolat Galaxie noir, étalez-le sur une feuille de Rhodoïd à l'aide d'une spatule plate. Laissez cristalliser, puis, à l'aide d'une bicy- clette, tracez 6 bandes de 2,8 cm d'épaisseur et enroulez-les autour d'un tube de 6 cm de diamètre. Laissez prendre 24 h.
  7. Pour finir
    "Pakâni" de Kevin Lacote, Chef pâtissier et propriétaire de KL Pâtisserie à Paris. Parue aux éditions "La Martinière" le 28 octobre 2022.
C'est terminé
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