Vitello Tonnato aux agrumes par Issam Ayari
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À découvrir : la recette du vitello tonnato aux agrumes de Issam Ayari, chef du restaurant Meha.
Ingrédients
4
personnes
Pour le veau
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Veau 1,2 kg
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Zeste d orange
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Zeste de citron
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Sel
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Poivre
Pour la crème de thon
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Anchois 20 g
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Câpres Liliput 20 g
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Ventrèche de thon 60 g
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Mayonnaise 140 g
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Bouillon de cube volaille 1
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Vinaigre de Xérès
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Citron
Pour la garniture
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Tomates confites
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Olives taggiasche
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Ciboulette
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Basilic nain
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Piment d Espelette
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Croûtons de pain
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Parmesan
Préparation
- 1 Préparation de la noix de veau : ouvrir les morceaux et mettre au sel 10 min Rincer et sécher
- 2 Assaisonner avec un zeste d’orange Saler et poivrer
- 3 Rouler en boudin et cuire à 65° jusqu’à 58° à coeur Mettre en cellule pour tailler en médaillon
- 4 Préparation de la crème de thon : dans un mixeur, mettre les filets d’anchois, les câpres, la ventrèche de thon, le jus de citron et le bouillon de volaille
- 5 Mixer et mélanger avec la mayonnaise, finir avec un trait de xerez, rectifier l’assaisonnement, Réserver
- 6 Tailler les tomates confites en fine brunoise. Râper les olives
- 7 Ciseler la ciboulette et effeuiller le basilic nain
- 8 Dorer les croûtons de pain
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Pour finirDisposer la garniture sur le Vitello Tonnato et parsemer de copeaux de parmesan
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