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Vitello Tonnato aux agrumes par Issam Ayari
30 mn
Facile
310 kcal
À découvrir : la recette du vitello tonnato aux agrumes de Issam Ayari, chef du restaurant Meha.
Ingrédients
4
personnes
Pour le veau
-
Veau 1,2 kg -
Zeste d orange -
Zeste de citron -
Sel -
Poivre
Pour la crème de thon
-
Anchois 20 g -
Câpres Liliput 20 g -
Ventrèche de thon 60 g -
Mayonnaise 140 g -
Bouillon de cube volaille 1
-
Vinaigre de Xérès -
Citron
Pour la garniture
-
Tomates confites
-
Olives taggiasche -
Ciboulette -
Basilic nain -
Piment d Espelette -
Croûtons de pain -
Parmesan
Préparation
Temps total
1 h
Préparation
30 mn
Cuisson
30 mn
- 1 Préparation de la noix de veau : ouvrir les morceaux et mettre au sel 10 min Rincer et sécher
- 2 Assaisonner avec un zeste d’orange Saler et poivrer
- 3 Rouler en boudin et cuire à 65° jusqu’à 58° à coeur Mettre en cellule pour tailler en médaillon
- 4 Préparation de la crème de thon : dans un mixeur, mettre les filets d’anchois, les câpres, la ventrèche de thon, le jus de citron et le bouillon de volaille
- 5 Mixer et mélanger avec la mayonnaise, finir avec un trait de xerez, rectifier l’assaisonnement, Réserver
- 6 Tailler les tomates confites en fine brunoise. Râper les olives
- 7 Ciseler la ciboulette et effeuiller le basilic nain
- 8 Dorer les croûtons de pain
-
Pour finirDisposer la garniture sur le Vitello Tonnato et parsemer de copeaux de parmesan
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