Vitello Tonnato aux agrumes par Issam Ayari

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Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 310
Quantité 4 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

À découvrir : la recette du vitello tonnato aux agrumes de Issam Ayari, chef du restaurant Meha.

Ingrédients

4 personnes

Pour le veau

  • Veau

    Veau 1,2 kg

  • Zeste d orange

    Zeste d orange

  • Zeste de citron

    Zeste de citron

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

Pour la crème de thon

  • Anchois

    Anchois 20 g

  • Câpres Liliput

    Câpres Liliput 20 g

  • Ventrèche de thon

    Ventrèche de thon 60 g

  • Mayonnaise

    Mayonnaise 140 g

  • Bouillon de cube volaille 1

  • Vinaigre de Xérès

    Vinaigre de Xérès

  • Citron

    Citron

Pour la garniture

  • Tomates confites

  • Olives taggiasche

    Olives taggiasche

  • Ciboulette

    Ciboulette

  • Basilic nain

    Basilic nain

  • Piment d Espelette

    Piment d Espelette

  • Croûtons de pain

    Croûtons de pain

  • Parmesan

    Parmesan

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Préparation

  1. 1 Préparation de la noix de veau : ouvrir les morceaux et mettre au sel 10 min Rincer et sécher
  2. 2 Assaisonner avec un zeste d’orange Saler et poivrer
  3. 3 Rouler en boudin et cuire à 65° jusqu’à 58° à coeur Mettre en cellule pour tailler en médaillon
  4. 4 Préparation de la crème de thon : dans un mixeur, mettre les filets d’anchois, les câpres, la ventrèche de thon, le jus de citron et le bouillon de volaille
  5. 5 Mixer et mélanger avec la mayonnaise, finir avec un trait de xerez, rectifier l’assaisonnement, Réserver
  6. 6 Tailler les tomates confites en fine brunoise. Râper les olives
  7. 7 Ciseler la ciboulette et effeuiller le basilic nain
  8. 8 Dorer les croûtons de pain
  9. Pour finir
    Disposer la garniture sur le Vitello Tonnato et parsemer de copeaux de parmesan
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Vos avis

  basé sur 1 avis)
Signaler Mymy - 8 septembre 2023
Excellent

J'adore, bien frais et en plein été c'est excellent.
Pas difficile à faire en plus c'est le top pour impressionner ses invités.

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