Vitello Tonnato, veau froid à la sauce au thon
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Vitello Tonnato, un très bel accord "Terre-Mer", comme disent les chefs, originaire de Lombardie. À préparer en avance et à déguster froid ou à température ambiante.
Ingrédients
4
personnes
Pour le veau
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Veau 1 kg
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Carotte 2
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Oignon 2
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Céleri 1 branche
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Vinaigre de vin blanc 1 c à s
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Huile d'olive 1 c à s
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Sel
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Poivre
Pour la sauce
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Thon à l'huile 200 g
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Anchois 3 filets
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Câpre 2 c à s
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Jaune d'oeuf dur 2
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Jus de citron
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Huile d'olive 3 c à s
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Eau de cuisson du veau
Préparation
- 1 Brider le veau avec de la ficelle à rôti. Étape obligatoire, sinon la viande se délite (comme sur ma photo). Porter une marmite d’eau à ébullition et la saler. Y placer le veau, les carottes pelées et coupées en tronçons grossiers, l’oignon planté de trois clous de girofle, le céleri, le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser frémir deux heures à couvert sur feu doux.
- 2 Retirer la marmite du feu et laisser la viande refroidir dans le bouillon.
- 3 Réaliser la sauce : Placer, dans un bol haut, le thon en miette, les filets d’anchois, les câpres, les jaunes d’oeufs, le jus de citron, l’huile d’olive et mixer. Pour vous aider ajouter peu à peu le jus de cuisson du veau jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse.
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Pour finirÔter la ficelle de la pièce de veau, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat, ou à l’assiette. Napper de sauce, décorer avec des câpres et laisser reposer un peu pour permettre aux arômes de se mêler.
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