Quel morceau de veau choisir pour un sauté ?
Pour réussir votre sauté de veau, il est préférable de choisir des morceaux goûteux et légèrement entrelardés qui ne s'assécheront pas. L'épaule, le collier ou le flanchet sont particulièrement recommandés pour ce genre de plat traditionnel mijoté. Ces morceaux contiennent un peu de matière grasse qui va fondre lentement et nourrir la viande tout au long de la recette. Vous pouvez tout à fait demander à votre boucher de mélanger deux morceaux différents pour varier les textures en bouche. Veillez à couper des cubes réguliers d'environ quatre centimètres pour garantir une cuisson parfaitement homogène de la viande. Une pièce trop maigre comme la noix risquerait de devenir rapidement dure et filandreuse sous l'effet de la chaleur.
Pourquoi ajouter un jaune d'œuf avec la crème ?
L'ajout du jaune d'œuf mélangé à la crème fraîche s'appelle une liaison et sert à donner de l'onctuosité à votre sauce. Cette technique traditionnelle permet de lier le liquide tout en lui apportant une jolie couleur dorée et un aspect velouté. Il est très important de réaliser cette étape en toute fin de préparation, une fois le feu coupé ou baissé au minimum. En effet, le jaune d'œuf ne doit surtout pas bouillir sous peine de coaguler et de former des petits grumeaux. Remuez immédiatement et vivement à l'aide d'une cuillère en bois pour bien incorporer le mélange de façon fluide. C'est ce petit secret de cuisine qui fait toute la différence et rend la dégustation encore plus gourmande.
Comment conserver et réchauffer le sauté de veau ?
Le sauté de veau fait partie de ces recettes familiales qui sont encore meilleures lorsqu'elles sont réchauffées le lendemain. Pour le conserver correctement, laissez d'abord refroidir complètement la poêle à température ambiante avant de la ranger au frais. Vous pouvez stocker les restes dans un récipient hermétique bien fermé pendant deux à trois jours au réfrigérateur. Au moment du repas, faites réchauffer le tout à feu très doux pour préserver la tendreté de la viande. Si vous trouvez que la sauce est devenue trop compacte durant la nuit, ajoutez simplement un petit filet d'eau. Évitez d'utiliser le four à micro-ondes car ce mode de chauffage rapide a tendance à dessécher le veau.