Brioche bordelaise
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Voici une recette de Brioche bordelaise de Rodolphe Landemaine, extraite de son livre "Le petit manuel de la brioche". Retrouvez comment réaliser une pâte à brioche parfumée à la fleur d'oranger et enrichie en fruits confits, façonnée en couronne et recouverte de sucre en grains et de fruits confits.
Ingrédients
6
personnes
Pâte à brioche pour 1 pièce de 500 G
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Farine de gruau T45 200 g
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Oeuf 2
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Sel 4 g
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Levure de boulanger fraîche 6 g
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Sucre 15 g
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Beurre à température ambiante 120 g
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Eau de fleur d oranger 20 g
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Rhum 10 g
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Écorce d orange 45 g
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Zeste de citron 5 g
Finition
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Sucre en grains 50 g
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Écorce d orange confite et de melon confit 20 g
Dorure
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Oeuf 1
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Lait 3 g
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Sel 1 pincée
Préparation
- 1 Mettre les ingrédients au réfrigérateur l’avant-veille. Préparer la pâte à brioche (page 26) en ajoutant l’eau de fleur d’oranger et le rhum avec la farine. Ajouter l’écorce d’orange et le zeste de citron et pétrir un peu pour bien les incorporer. Laisser pointer 30 minutes, puis faire un rabat (page 17). Filmer et mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- 2 Mettre en forme boule (page 20) et laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur. Tremper son index dans la farine et percer le centre de la boule en enfonçant son doigt jusqu’à sentir le plan de travail.
- 3 Façonner en couronne (page 22) de manière à obtenir un diamètre intérieur d’environ 8 cm.
- 4 Placer la brioche sur une feuille de papier cuisson. Réaliser la dorure (page 24). Dorer (page 24) la brioche au pinceau. Laisser reposer pendant 1 h 30 dans un endroit chaud (25-28 °C) pour l’apprêt.
- 5 Dorer. Parsemer le pourtour de la brioche de sucre en grains et le dessus d’écorces de fruits confits. Préchauffer le four à 260 °C (chaleur traditionnelle) avec une plaque. Déposer la brioche sur la plaque chaude avec le papier cuisson. Enfourner pour 30 minutes.
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Pour finir"Brioche bordelaise" de Rodolphe Landemaine. Parue aux édition Marabout le 15 juin 2022.
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