Vacherin façon Fantastik
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Une revisite du vacherin façon Christophe Michalak... il se compose d'un disque de meringue, d'une compotée ananas Victoria rôti-pomme Granny Smith, de sorbets coco et fruits de la passion et enfin de chantilly vanille citron. Un délice exotique à découvrir absolument !
Ingrédients
6
personnes
Meringue
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blancs d'œufs à température ambiante 90 g
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sucre semoule 90 g
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sucre glace 90 g
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Noix de coco
Compotée
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ananas Victoria 1
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pomme Granny Smith 1
Chantilly
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crème liquide entière 200 g
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cassonade 25 g
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mascarpone 20 g
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gousse de vanille 1
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Le jus d'un demi citron jaune
Sphères glacées
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Sorbet noix de coco
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Sorbet fruits de la passion
Préparation
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1
Préparer les meringues : monter les blancs en neige en une meringue bien lisse et brillante en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement en 3 fois également à la maryse. Préchauffer le four à 90°C. Transférer la meringue dans une poche à douille lisse de 8mm et dresser un disque de 20cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de noix de coco et avec le reste de meringue, pocher des bâtonnets et des petites meringues. Enfourner 1h30 à 2h puis laisser refroidir dans le four éteint.
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2
Préparer les sphères glacées : il suffit de remplir des moules 1/2 sphères des sorbets noix de coco et fruits de la passion. Réserver au congélateur.
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3
Préparer la compotée : retirer le chapeau de l'ananas, le déposer dans un plat et le faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 1h30 environ (vous pouvez le faire la veille). Laisser refroidir puis retirer la peau.
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4
Le couper en 4, retirer le cœur de chacun des quartiers et couper grossièrement en dés. Réduire en pulpe en passant au mixeur et verser dans un bol.
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5
Couper une pomme Granny Smith d'un côte puis de l'autre...tailler chaque morceau en fins bâtonnets puis en petits dés...les ajouter à la pulpe d'ananas et mélanger.
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6
Récupérer le reste de la pomme, tailler des bâtonnets et les plonger dans de l'eau additionnée de jus de citron.
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7
Préparer la chantilly au mascarpone : verser la crème bien froide, les grains de vanille, la cassonade et le mascarpone dans le bol bien froid. Commencer à monter la crème tout doucement, ajouter le jus de citron et fouetter jusqu'à obtention d'une chantilly souple (ni trop ferme ni trop liquide). Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée à fines dents et réserver au frigo.
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8
Procéder au montage : sur un rond en carton ou plat de service, déposer le disque de meringue et étaler dessus la compotée ananas-pomme.
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9
Décorer tout le pourtour de petites meringues.
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Pour finirDéposer des 1/2 sphères coco et passion. Pocher des pointes de chantilly et décorer avec des feuilles d'ananas et les bâtonnets de pomme réservées dans l'eau citronnée.
C'est terminé
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