Queue de lotte à la verveine Fanny Rey & Casino
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Une queue de lotte à la verveine réalisée par la chef Fanny Rey pour Casino Crédit photo : Fanny Rey pour la marque Casino - Photographe : Thierry Teisseire
Ingrédients
4
personnes
Filets de lotte
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Queue de lotte 800 g
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Vin blanc 1,5 dl
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échalote 3
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Ail haché 2 gousses
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Verveine 1/2 botte
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Crème liquide 10 cl
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Beurre 1 noisette
Accompagnement
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Oeufs battus 3
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Riz 400 g
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Champignon de Paris 400 g
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échalotes émincées 2
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Sel
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Poivre du moulin
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Piment d'Espelette
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Chapelure de pain
Préparation
- 1 Préchauffez votre four à 180°C.
- 2 Assaisonnez vos filets de lotte, incisez-les puis piquez les de verveine préalablement lavée. Arroser d’un filet d’huile d’olive chaque face des filets de lotte et les enduire d’échalotes émincées, d’ail dégermé et haché. Faites-les revenir dans une cocotte allant au four.
- 3 Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, 2 brindilles de verveine puis enfourner 20 minutes.
- 4 Lorsque les filets sont cuits, les retirer du plat ainsi que la verveine et réserver. Faire réduire, sur le feu, votre sauce avec de la crème. Prendre 3 autres brindilles de verveine, les laver, les effeuiller et les hacher. Les ajouter à votre sauce réduite. Rectifier l’assaisonnement. Émulsionner avec une noisette de beurre puis plonger la lotte dans cette sauce soyeuse.
- 5 Faire cuire le riz à votre convenance. Laver puis émincer finement les champignons. Les faire revenir avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et ajouter les échalotes. Rectifier l’assaisonnement et ajouter cette préparation à votre riz cuit. Laisser refroidir.
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Pour finirUne fois refroidi, formez des boules de riz de taille moyenne. Les rouler dans la chapelure, ensuite dans les œufs battus, puis à nouveau dans la chapelure. Les faire frire dans une huile chaude. Servez aussitôt.
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