Queue de Lotte rôtie au jambon noir de Bigorre et tapenade, Ratatouille de légumes du jardin et tempura de fleurs de courgettes

Une recette du chef Franco Bowanee du Restaurant Gastronomique Château Hôtel de Vault de Lugny.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 1 h
  • 10 mn
  • 1 h 10 mn

Préparation

  1. 1 Pour la ratatouille : dans une grande casserole, faites revenir l'oignon et l'ail pendant 2 minutes puis ajouter les poivrons, l'aubergine et les courgettes. Laissez mijoter encore 5 minutes puis ajoutez le jus de tomates, prolonger la cuisson durant 20 minutes et en dernier, ajouter les dés de tomates. Réservez au chaud.
  2. 2 Pour la queue de lotte : découpez 4 beaux médaillons puis à l'aide du couteau, faites une bandelette de 1 cm d'épaisseur afin de la dérouler sur le plan de travail de façon à pouvoir y étaler la tapenade. Roulez votre médaillon puis le larder avec le jambon noir de bigorre. Réservez au frais.
  3. 3 Pour la pâte à tempura : préchauffer le four à 150 °c. Dans un saladier, mettre le jaune d'œuf, verser dessus 50 ml d'eau glacée puis incorporer la farine à tempura. Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.
  4. 4 Finition : dans une poêle antiadhésive, faites revenir les queues de lottes 2 minutes puis les mettre au four à 150° pendant 7 minutes. Passez les fleurs de courgettes dans la pâte à tempura et les frire pendant 2 minutes, salez aussitôt.
  5. Pour finir
    Présentation : sur une assiette, et à l'aide d'un emporte-pièce, disposez la ratatouille puis à coté votre médaillon de queue de lotte et par-dessus votre tempura de fleur de courgettes. Servir aussitôt.

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