Croquembouche en panier fleuri

5 / 5  basé sur 11 avis

Le croquembouche est toujours très demandé pour les évènements majeurs.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Repos
  • Temps Total
  • Très difficile
  • 4 h
  • 1 h
  • 1 h
  • 6 h

Préparation

  1. 1
    Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement. Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).
  2. 2
    Réaliser la crème mousseline : Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise. Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).
  3. 3
    Réaliser la nougatine (voir ma recette). Détailer deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures grâves avec la nougatine).
  4. 4
    Réaliser le caramel de glaçage : Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).
  5. 5
    Réaliser le caramel de cimentage de la même façon. Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur.
  6. Pour finir
    Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures. Réaliser la glace royale : Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Dresser le décor à la poche selon son goût.

Cuisinez, savourez… puis si vous le souhaitez, partagez / déposez (ci-dessous) votre avis sur cette recette.

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Vos avis

  basé sur 11 avis )
Signaler carine -  4 septembre 2013
Excellent

besoin de renseignement sur le caramel
Bonjour,

je vais réalisé un berceau pour le baptême de ma fille et j'aurais besoin de vos conseils!!!
pour la réalisation des choux je maitrise ainsi que la crème après la nougatine je n'ai jamais fait et le caramel non plus donc j'aurais besoin de conseil : dans la recette de la nougatine puis-je rajouté du Nougasec si oui en quelle quantité et pour le caramel pareil le nougasec peut-il être ajouter et en quelle quantité
le fondant est indispensable dans les 2 recettes ?

Pour que le caramel ne durcit pas le temps que je monte ma pièce comment le conservé svp

je compte réalisé mes choux la nougatine et la crème la vieille
et le jour j au matin vers 05h/06h je remplis mes choux et je monte ma pièce elle sera dégusté vers 16h/17h je pense je compte la mettre dans
ma cave qui est fraiche pensé vous qu'elle vas tenir ? j'ai très peur que les choux tombent !!

Merci pour la réponse que vous me donnerez

Carine

Signaler Bernard - 13 avril 2013
Excellent

Réponse à Christophe Pérard
L'anse est réalisée avec une bande de nougatine formée à chaud et collée avec du caramel sur les bords du panier -
Elle est ensuite recouverte avec les fleurs, qui masquent aussi les jonctions.

Signaler Christophe - 13 avril 2013
Excellent

Au sujet de l'anse
Bonjour, je voudrais faire une pièce montée à l'occasion du mariage d'un ami, mais je ne vois pas la technique pour faire une anse; pouvez-vous m'éclairer?

Signaler aline-p60 -  1 avril 2010
Excellent

Merci encore et photos de mon croquembouche
Merci encore Mr Dauphin. J'en profite pour vous laisser le lien de ma réalisation pour le baptême de mes jumeaux grâce à tous vos conseils et bonnes recette :
http://picasaweb.google.com/evaflint69/20091017BaptemeDesBibichoux#5405567694218451858
http://picasaweb.google.com/evaflint69/20091017BaptemeDesBibichoux#5405567689879671186
Maintenant je vais essayer de me lancer dans le sucre tiré toujours avec vos recettes et conseils pour pouvoir tout réaliser moi-même ! Merci de tout cœur !
Ma suggestion : À faire et refaire pour les grandes occasions, magnifique et si bon !

Signaler Aline - 29 septembre 2009
Excellent

Taille du cône ?
Désolée, j'avais mis mes commentaires sur votre croquembouche avec la nougatine... J'aurais encore une question quant à la réalisation pour le baptême de mes jumeaux. Je ne sais pas de quelle taille je dois réaliser mon cône pour faire ma pièce montée en croquembouche sachant que c'est pour 25 à 30 personnes ? De quel diamètre de base et quelle hauteur pensez vous qu'il faut que je prenne pour ce nombre de personnes ? J'ai peur de commencer et de voir trop tard que mon cône est trop petit ou trop grand pour le nombre de choux réalisés... Comment savoir ? Y'a t-il des astuces ou simplement l'habitude d'un bon pâtissier ? Merci encore pour tous vos conseils avisés !
Ma suggestion : À faire et refaire sans hésitation pour les occasions. Un pur délice !