Burger volaille crispy

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 400
Quantité 10 pers
Préparation 1 h 56 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 2 h 26 mn

À tester : cette recette de burger volaille crispy par La boulangère x Danny Khezzar

Ingrédients

10 personnes

Pour le burger

  • Pains Burgers Céréaliers Seigle & Flocons de Blé La Boulangère 10

Pour le donut de volaille

  • Viande de volaille 1,2 kg

  • Oeuf

    Oeuf 10

  • Crème 35 cl

Pour le rösti fumé

  • Pomme de terre

    Pomme de terre 1 kg

  • Lard de Colonnata 200 g

  • Paprika

    Paprika 20 g

  • Sel fumé

    Sel fumé 12 g

  • Oignon

    Oignon 100 g

Pour la panure

  • Céréale type Corn Flakes 500 g

  • Jaune d’œuf 15

  • Farine

    Farine 100 g

Pour la crème d’ail

  • Ail

    Ail 50 g

  • Blanc d’œuf 100 g

  • Huile de pépin de raisin

    Huile de pépin de raisin 40 cl

Pour le pesto

  • Basilic

    Basilic 1 botte

  • Ail

    Ail 14 g

  • Parmesan

    Parmesan 150 g

  • Huile d’olive

    Huile d’olive 10 cl

  • Pignon de pin

    Pignon de pin 200 g

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Préparation

  1. 1 Pour le donut de volaille : dans la cuve du mixeur, placer la chair de volaille. Mixer légèrement puis ajouter les œufs. Une fois le mélange bien mixé, ajouter la crème. Assaisonner. Passer au tamis fin pour retirer les nerfs. Étaler la farce fine dans une plaque, puis cuire au four vapeur pendant 35 min à 65°C. Refroidir au réfrigérateur.
  2. 2 À l’aide d’un emporte-pièce, réaliser le donut avec la farce. Paner à l’anglaise en trempant le donut dans la farine, puis l’œuf, puis les céréales.
  3. 3 Pour le rösti fumé : râper les pommes de terre préalablement lavées et épluchées. Dans un cul de poule, mélanger les pommes de terre râpées avec les oignons ciselés ainsi que tous les autres ingrédients.
  4. 4 Dans un cadre, déposer le mélange et cuire à 85°C vapeur pendant 45 min. Laisser refroidir, puis tailler des palets du diamètre du pain burger. Faire colorer à la poêle.
  5. 5 Pour la crème d’ail : dans la cuve du mixeur, déposer l’ail et le mixer un petit coup. Ajouter le blanc d’œuf et mixer jusqu’à ce que l’œuf soit légèrement mousseux. Monter avec l’huile comme une mayonnaise.
  6. 6 Pour le pesto : torréfier les pignons au four à 160°C pendant 5 à 8 minutes. Mixer l'ail, le basilic et les pignons avec le parmesan. Mélanger avec l'huile d'olive.
  7. Pour finir
    Pour les jaunes confits : faire confire 10 jaunes d’œuf pendant 4h à 40°C. Pour le montage du burger, libérez votre créativité !
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