Entremets façon Mojito
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Cet entremets combine l'acidité du citron vert, la fraîcheur de la menthe et la douceur du chocolat blanc pour un dessert exotique et raffiné. Le tout est sublimé par une touche de rhum blanc et un biscuit madeleine fondant, parfait pour les amateurs de saveurs fruitées et rafraîchissantes. Un dessert qui éveillera les papilles et apportera une fraîcheur irrésistible !
Ingrédients
6
Personnes
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Rhum blanc 64 g
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Jus de citron vert 64 g
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Menthe 17 g
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Sirop de canne 45 g
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Cassonade 18 g
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Pectine NH 3 g
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Colorant vert
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Oeuf 45 g
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Sucre 39 g
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Sel 1 pincée
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Beurre 39 g
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Farine 39 g
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Bicarbonate de soude alimentaire 0.5 c à c
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Citron vert 0.5 zeste
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Sirop de citron vert 15 g
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Sirop de sucre 18 g
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Sirop de rhum blanc 21 g
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Chocolat blanc 112 g
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Huile neutre 10 g
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Crêpes dentelle 15 g
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Crème liquide 224 g
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Gélatine 2,5 g
Préparation
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1
Insert MojitoFaire frémir 36 g de rhum blanc, 36 g de jus de citron vert, 5 g de menthe fraîche et 45 g de sirop de canne. Laisser refroidir. Filtrer le mélange, puis le réchauffer avec 18 g de cassonade et 3 g de pectine NH. Cuire pendant 1 minute. Ajouter un peu de colorant vert. Couler dans un cercle de 14 cm et congeler.
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2
Biscuit madeleineBlanchir 45 g d’œuf entier, 39 g de sucre et 1 pincée de sel. Ajouter 39 g de beurre fondu. Incorporer 39 g de farine, 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et le zeste d’1/2 citron vert. Couler dans un moule de 14 cm et enfourner à 200°C pendant 15 minutes. À la sortie du four, imbiber le biscuit de sirop. Pour le sirop, faire bouillir 15 g de citron vert et 18 g de sucre, puis ajouter 21 g de rhum blanc hors du feu.
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3
CroustillantFaire fondre 39 g de chocolat blanc. Ajouter 10 g d’huile neutre et 15 g de crêpes dentelles émiettées. Étaler le mélange sur le biscuit refroidi et congeler.
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4
Mousse menthe - citron vert
Faire 28 g de jus de citron vert et 12 g de menthe fraîche. Laisser infuser pendant 15 minutes à couvert. Bouillir 61 g de crème liquide, puis ajouter 2,5 g de gélatine essorée hors du feu. Verser cette crème chaude sur 73 g de chocolat blanc, puis ajouter le jus de citron vert/menthe filtré et 28 g de rhum blanc. Incorporer 162 g de crème liquide froide montée en chantilly. -
Montage
Couler la moitié de la mousse dans un moule de 16 cm. Déposer l'insert mojito, puis ajouter le reste de la mousse. Finir avec le croustillant et le biscuit madeleine. Congeler pendant 1 nuit pour que l’entremets prenne bien.
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