Choux gourmand framboise
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Choux gourmand à croquer, beaucoup de gourmandise et de légèreté. Vos papilles seront en ébullition. Ce dessert épatera vos convives, simple à réaliser en suivant notre fiche technique. Dessert chic et élégant pour sublimer la soirée.
Ingrédients
10
pièces
Choux
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Eau 250 ml
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Lait 250 ml
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Beurre 220 g
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Sucre 10 g
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Sel 4 g
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Farine 300 g
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Oeuf 7 unités
Craquelin du choux
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Beurre 90 g
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Cassonade 105 g
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Farine 120 g
Crème pâtissière framboise
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Purée de framboise 1 litre
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Jaune d'oeuf 100 g
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Oeuf 100 g
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Sucre 250 g
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Maïzena 90 g
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Beurre 120 g
Chantilly framboise
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Crème liquide 35% mg 600 g
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Crème pâtissière framboise réalisé à l'étape d'avant 660 g
Décor (facultatif)
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Fleur de pensée 1 boite
Préparation
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1
Craquelin à chouxChauffer le beurre au micro-onde pour obtenir un beurre pommade (10-15 secondes au micro-onde). Mettre dans un récipient le beurre pommade en fouettant avec la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler ensuite la pâte sur 2-3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Laisser reposer 15-20 minutes au congélateur, la manipulation est plus simple quand votre craquelin est ferme.
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2
Faire la pâte à chouxPréchauffer votre four 15 minutes à 185° C. Porter à ébullition dans une casserole en mélangeant l'eau, le lait, le beurre, le sucre et sel avec un fouet. Une fois portée à ébullition ajouter la farine en mélangeant avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une boule entière dans la casserole. Verser la pâte dans un cul de poule ou la cuve du robot. Ajouter les œufs progressivement à la pâte à choux jusqu'à l'obtention lors du soulever de la spatule d'un ruban lisse et net. Pocher sur une plaque 6 cm de diamètre environ en laissant un espace suffisant entre chaque pochage. Réaliser une dizaine de pochage. Détailler le craquelin de façon à recouvrir votre pochage individuel. (faire le détail avec l'emporte pièce rond ou au couteau). Une fois le craquelin posé sur la pâte à choux enfourner à 185°C pendant 23 à 30 minutes. (Ne pas ouvrir le four pour vérifier la cuisson du choux avant que celui-ci soit bien dorée, pour vérifier la cuisson le choux doit être bruni sur le chapeau et le bas du choux pour une cuisson homogène).
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3
Crème pâtissière framboisePendant la cuisson du chou réaliser la crème pâtissière. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena. Porter à ébullition la purée de framboise dans une casserole. Verser la moitié de la purée sur le mélange (jaune, œufs, sucre et maïzena) puis bien mélanger la préparation. Remettre le tout dans la casserole et cuire 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre et refroidir la crème au fouet doucement.. Pour la lisser sans trop la détendre. filmer au contact sur une plaque et étaler la préparation et la réserver au congélateur. (Laisser au congélateur 10-15 minutes jusqu'à ce que la préparation soit totalement froide environ 4*C)
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4
Chantilly framboiseMonter la crème liquide 35% de mg (l'obtention souhaitée doit être légèrement ferme). Sortir la crème pâtissière framboise puis la détendre avec un robot pâtissier avec l'embout feuille ou au fouet manuellement pour obtenir la texture la plus lisse possible. Mettre 660g de crème pâtissière dans la crème montée préalablement, monter l'ensemble jusqu'à ce que la chantilly framboise soit bien ferme.
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5
Garnissage du chou
Une fois le choux bien cuit puis refroidir à température ambiante, Piquer le cul du chou avec une douille pour faire un trou afin d'insérer la crème pâtissière. Prendre deux poches à douille avec une douille adaptée pour le garnissage du chou. Remplir les deux poches à douilles (une poche pleine de crème pâtissière framboise + une poche de chantilly framboise). Garnir la moitié de chaque chou de la première poche à douille puis insérer l'autre moitié avec la deuxième poche à douille dans le même chou pour obtenir un mélange de texture et de saveur dans le chou. -
Finition et décorMettre le chou dans une assiette creuse et mettre la crème pâtissière tout autour du cul du chou. Faire le pochage de la chantilly framboise sur le dessus du chou . Faire une coque/gros point de crème pâtissière au milieu de la chantilly mise préalablement. Finir par les pétales de pensée (conseil visuel ne pas dépasser 5 pétales par chou). (optionnel si c'est la saison mettre une ou deux framboises fraîche pour le décor). Vous n'avez plus qu'à épater vos convives avec ces choux craquants, gourmands et élégants.
C'est terminé
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