Comment cuire la viande et préparer la base alcoolisée de la sauce ?
Saupoudrez d'abord vos morceaux de bœuf avec du gros sel et faites-les griller selon vos goûts dans une poêle bien chaude. Pour la sauce, versez le vin blanc, le cognac, l'armagnac ou le porto ainsi que l'eau dans une casserole sur feu vif, puis laissez réduire le liquide pendant environ 4 minutes à partir des premiers bouillons.
Comment incorporer la crème et les épices pour parfumer la sauce ?
Baissez le feu à intensité moyenne, puis versez la crème fraîche dans la casserole et mélangez. Ajoutez la moutarde, la pincée de muscade, les fonds de veau et de bœuf, le mélange de 5 baies ainsi que le poivre noir concassé. Pensez à récupérer le jus que la viande a libéré dans l'assiette pour l'ajouter à la préparation, puis laissez mijoter quelques minutes.
Comment ajuster la texture et la consistance de cette sauce au poivre ?
Après avoir laissé mijoter la sauce, goûtez-la afin de rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si vous préférez obtenir une texture plus épaisse et onctueuse, incorporez un peu de Maïzena à l'ensemble. Si vous la trouvez trop dense et que vous souhaitez la rendre plus liquide, ajoutez simplement une petite quantité d'eau.