Agneau : type de viande, cuisson, recettes faciles

L'agneau est la viande festive par excellence. Très populaire dans la cuisine traditionnelle, il se cuisine aussi très simplement au quotidien ou dans des recettes indiennes ou marocaines. Mais quel type de viande est l'agneau ? Comment le cuisiner mais aussi le conserver pour profiter au maximum de sa saveur si particulière ? Voici tout ce qu'il faut savoir sur l'agneau.

Histoire et caractéristiques de l'agneau

On compte trois types d'agneaux :

• L'agnelet, ou agneau de lait. Abattu non sevré du lait de sa génitrice vers les 30 à 40 jours après sa naissance, il pèse environ 10 kilos. Nourri exclusivement au lait, sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu douceâtre.
• L'agneau de boucherie, ou agneau blanc. Âgé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, il pèse alors près de 25 kilos. Il représente la grande majorité des agneaux vendus en France, notamment de décembre à juin. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.
• L'agneau gris d'herbages, ou broutard. Au dernier stade de sa maturité (6 à 9 mois, 35 kilos), la chair de l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois passés dans les pâturages. Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût bien plus affirmé que les autres.

On distingue encore des agneaux Label rouge comme celui du Bourbonnais (Allier), ou le célèbre agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel. Ce dernier, élevé au bord de l'eau, se nourrit d'herbages et d'algues riches en sel et en iode, qui confèrent à sa chair une saveur tout à fait remarquable. 

Les autres grandes régions d'élevage d'agneaux sont l'Ardèche, le Lot ou encore les Pyrénées, dans lesquelles les productions peuvent être annuelles ou saisonnières selon la race de l'animal.

On situe les premiers élevages de moutons, donc d'agneaux, il y a environ 13 000 ans de cela, du côté du Moyen-Orient. Très apprécié pour sa chair, son lait puis sa laine, l'agneau a également été associé à la religion. 

La consommation de l'agneau pascal se retrouve en effet aussi bien dans les religions juive que chrétienne. Religion chrétienne dans laquelle il symbolise le Christ et sa résurrection.

A quelle saison manger l'agneau ?

L'agneau se déguste en primeur pendant les mois de mai et juin,  ; c'est la pleine saison de la dégustation de l'agneau en mars et avril.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'agneau

Sans pour autant affoler les statistiques, l'agneau est une viande plutôt grasse. Ses 250 kcal, et ses 20 g de lipides pour 100 g de chair n'en font pas une viande particulièrement adaptée aux régimes alimentaires draconiens, loin s'en faut. 

Rien n'empêche malgré tout de limiter ces apports en choisissant des morceaux plus ou moins riches en graisse comme le gigot ou le carré, nettement moins gras que l'épaule. Mieux vaut également privilégier les agneaux jeunes dont la période d'engraissage est de fait plus courte que celle des plus âgés. La graisse d'agneau, très apparente, est par ailleurs des plus faciles à retirer.

Parallèlement à cet apport énergétique conséquent, l'agneau représente une source importante en protéines, qui représentent près d'un quart de sa masse musculaire.

Cette chair renferme également d'intéressantes quantités de vitamine B12 et de zinc, qui permettent de lutter respectivement contre le cholestérol et l'ostéoporose, tout en renforçant au passage les défenses du système immunitaire.

Comment conserver l'agneau ?

Côté conservation, mieux vaut prévoir de le manger rapidement car l'agneau ne tient pas très longtemps. Vous pourrez le garder 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur, moitié moins de temps s'il est haché. 

Pour une durée de conservation d'environ 6 mois, stocker votre viande au congélateur (-18°C) dans un emballage hermétique. Côté conservation, mieux vaut prévoir de le manger rapidement car l'agneau ne tient pas très longtemps. Vous pourrez le garder 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur, moitié moins de temps s'il est haché. 

Pour une durée de conservation d'environ 6 mois, stocker votre viande au congélateur (-18°C) dans un emballage hermétique.

Comment cuisiner et déguster l'agneau ?

L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces répondant à une cuisson, à un apprêt qui lui conviendra plus ou moins.

On distingue notamment les pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines et currys, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux. 

Le gigot par exemple doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif. 

Entier et cuisiné à la broche, l'agneau fera un irrésistible méchoui, idéal pour les jours de fêtes et grandes tablées.

Cuit lentement ou prestement, tous s'accordent à dire que l'agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s'assèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur. Pour connaître l'état de la cuisson de l'agneau, il suffit d'y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s'ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.

Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l'agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras par exemple. En effet, ce gras de l'agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d'être servi sur des assiettes chaudes.

L'agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. Basilic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, cette viande n'est jamais aussi bonne que simplement parfumée. 

L'ail piqué, citron ou moutarde font également partie de ces condiments qui mettent en valeur une chair délicate sans en masquer le goût. 

En accompagnement, simplicité toujours avec des pommes de terre au four et des petits légumes qui siéront à ravir aux parfums dégagés par la viande d'agneau.

Présent dans toutes les cuisines du monde ou presque, l'agneau s'adapte à tous les goûts, à toutes les cultures. Souvent préparée en méchoui en Afrique du Nord, l'agneau affectionne également les tajines, lentement cuit à l'étouffée. 

Ses rencontres avec les cultures culinaires du monde entier ont notamment permis de l'associer à des produits sucrés comme le miel, les pruneaux ou les pommes fruits (que l'on retrouve notamment dans le fameux curry de Madras).