Interview de Romain Tischenko "Ma cuisine est perpétuelle ébullition"

Vous avez ouvert votre restaurant il y a 9 mois. Quel bilan faites-vous de ces premiers mois d'activité ?

Nous venons juste de terminer les rénovations de notre salle du rez-de-chaussée et de la cuisine pour améliorer le confort des clients et le nôtre. Ce sont des travaux que nous n'avions pas pu faire avant l'ouverture du restaurant par manque de budget. Le bilan est donc plutôt positif puisque nous avons pu les réaliser 9 mois seulement après le début de notre activité.

le galopin, place sainte marthe dans le 10e arrondissement — Le Galopin, place Sainte Marthe dans le 10e arrondissement © Kris Maccotta

Quelle cuisine proposez-vous ?

Une cuisine du marché, en perpétuelle ébullition. J'aime cuisiner à l'instinct. Ma carte change donc tous les jours avec le midi, trois formules au choix (ndlr à 19 €, 21 € et 24 €) et un menu unique avec 7 plats le soir. Pour les produits, j'ai la chance d'être dans un quartier qui fourmille de petits commerçants. Producteur d'huile d'olive, caviste, boucher, j'ai quasiment tout à côté du restaurant ce qui me permet de faire évoluer ma carte quotidiennement au gré des trouvailles que je fais chez les uns et les autres.

Une cuisine qui reflète de quartier en somme...

Oui, une cuisine de bistrot, un lieu de vie avec des bons produits, tout ce que j'aime.

Pourquoi avoir opté pour une cuisine ouverte ?

C'est un moyen de vivre le service, de ne pas être enfermé. Je considère que je n'ai rien à cacher et cela me permet de toujours avoir un oeil sur les réactions des clients. Chaque service devient ainsi une sorte de challenge et c'est ce qui me motive.

ambiance bistrot — Ambiance bistrot © Kris Maccotta

Votre clientèle vient-elle pour voir le "Top Chef" ?

Il y a certains clients qui viennent pour ça, mais en général, ils ne reviennent pas. J'ai une clientèle très éclectique qui va de l'habitué à l'heure du déjeuner, aux curieux en balade dans le quartier, et même quelques étrangers. Ma cuisine est ouverte à tous.

Avez-vous gardé contact avec des candidats de Top Chef ?

A part Greg (ndlr Grégory Cuilleron), non. On a tous ouvert nos boui-boui ou nos affaires à droite à gauche ce qui nous laisse peu de temps pour nous croiser.

Vous avez récemment participé au Jardin du Brasseur, un événement Heineken. La bière, vous préférez la boire ou la cuisiner ?

La boire. Je n'aime pas cuisiner les alcools à part évidemment lorsqu'ils sont partie intégrante d'une recette comme le bœuf bourguignon par exemple. Mais sinon, il m'arrive rarement, voire jamais, de déglacer mes recettes avec de l'alcool.

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