Gerhard Weber, chef du Stube, restaurant germano-autrichien "Le Stube propose du snacking autrichien et allemand"
Plus récemment, vous avez ouvert votre premier restaurant. Pourquoi une telle évolution ?
En 2008, nous avons vendu le Stübli et pris une année sabbatique pour voyager en Europe. A notre retour, nous voulions créer un nouveau concept et ouvrir une boutique beaucoup plus spacieuse... Le Stube est né de ce désir, en avril 2010. Il s'agit d'un restaurant snacking axé sur la cuisine autrichienne et allemande, dans lequel nous proposons des recettes salées et sucrées de qualité. Vous trouverez par exemple le fameux "currywurst", la choucroute appelée "sauerkraut" ainsi que des pâtisseries traditionnels comme le bretzels, le strudel aux pommes ou encore la forêt noire...
Quand est né votre deuxième restaurant Le Stube au passage Verdeau dans le IXe arrondissement ?
Nous avons ouvert ce deuxième restaurant en novembre 2010. Nous souhaitions un espace encore plus grand ! Nous avons choisi un ancien restaurant, situé dans le passage Verdeau. Dans les années 1970-1980, ce passage commerçant était mal fréquenté. Il est tombé dans l'oubli et n'avait pas bonne réputation. Lorsque nous avons acheté notre local, la Ville de Paris avait entamé la réhabilitation du passage. Notre lieu était en ruine... Nous avons mis un certain temps à le reconstruire ! Aujourd'hui, c'est un espace de 300 m² sur trois étages. Le laboratoire-pâtisserie se situe au sous-sol, notre boutique de pâtisserie-traiteur et notre cuisine ouverte se trouvent au rez-de-chaussée, quant au salon, il est est à l'étage. Il y a aussi une grande terrasse, idéale pour les beaux jours.
Selon vous, quelles sont les différences entre le fast food et le snacking ?
Le fast food, comme son nom l'indique, propose de la nourriture fabriquée "à la va-vite". C'est généralement assez copieux. Le snacking se compose de petits amuse-bouches que l'on assemble pour constituer un repas. Au déjeuner, les allemands optent pour cette alimentation. On appelle ces mini portions "Imbiss" qui signifie "sur le pouce". Ces petites collations se dégustent selon son appétit et ses préférences. Le "currywurst" que je propose au Stube, par exemple, n'est qu'une saucisse de 100 à 120 g avec de la sauce. Ce n'est pas un plat complet !
Quelle est la recette préférée de votre clientèle ?
Généralement, les recettes avec de la saucisse allemande plaisent beaucoup, le hot-dog ou le "currywurst" par exemple. Quand il fait froid, les plats chauds, tels que la choucroute ou le goulash, sont les plus commandés. Au niveau des desserts, la forêt noire marche extrêmement bien. Je la cuisine à l'authentique avec des griottes et de la crème fouettée. Elle est bien plus légère que celle que l'on a l'habitude de déguster en France : la vraie recette autrichienne ne contient ni beurre ni œuf ! Le strudel aux pommes, cannelle et noix que je propose, plaît également, tout comme la tarte au fromage blanc appelée "Palatinat"