Gerhard Weber, chef du Stube, restaurant germano-autrichien "Je suis né dans une famille de boulangers-pâtissiers depuis 5 générations"

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m'appelle Gerhard Weber et je suis né dans une famille de boulangers-pâtissiers depuis 5 générations, depuis 1840 pour être tout à fait précis ! Je viens d'un petit village allemand nommé Sachsenberg, au nord de la Hesse à 130 km au Nord de Francfort.

A quel âge avez-vous commencé à porter un intérêt au métier de pâtissier ?

De par mon héritage familial, j'ai toujours eu pour objectif de devenir pâtissier, et ce, depuis mon plus jeune âge. Ma première formation, je l'ai reçue au fournil de mon père à Sachsenberg. Pour me perfectionner, j'ai fait une formation en alternance chez un ami de mon père avant de travailler dans une boulangerie à Bonn. Je me suis ensuite formé à droite à gauche, au fil de mes voyages. La dernière étape importante de mon apprentissage s'est passée dans la pâtisserie Bittner à Dusseldorf.

Quand êtes-vous arrivé en France ?

En 1986, après que des collègues m'aient annoncé qu'un poste était à pourvoir à Paris. La pâtisserie viennoise située rue Poncelet, dans le XVIIe arrondissement, recrutait. Cet établissement, fondée en 1956 par la famille Blum, était le premier de la capitale à proposer des pâtisseries allemandes et autrichiennes. J'ai été pris en CDD pour 6 mois puis mon contrat s'est transformé en CDI. J'y ai rencontré Sylvie Blum, la fille du couple de pâtissiers, qui est devenu ma femme depuis ! Je ne suis donc jamais reparti en Allemagne...

Mais vous avez tout de même gardé un pied en Allemagne en ouvrant votre premier établissement...

En quelque sorte. En 1987, ma femme et moi avons transformé la pâtisserie viennoise en Stübli, une boutique plus axée sur la pâtisserie allemande. Nous en avons ouvert une seconde en 1991, le Stübli Delikatessen, dans lequel nous avons proposé du salé. C'est devenu le premier stand de street food allemand à Paris, spécialisé dans la vente de charcuterie, de pains spéciaux et de sandwiches saucisses.