Turbotin entier grillé, sauce béarnaise
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Cette recette vous est proposée par les chefs des restaurants parisiens VIN & MARÉE (75007 - 75011 - 75014 - 75016 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande du Printemps 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 9 au 22 mai 2016 aux restaurants.
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 20 mn
- 1 h
Préparation
- 1 Sauce Béarnaise : Faire fondre le beurre à feu doux et le maintenir au chaud sans coloration. Ciseler l’échalote et l’estragon.
- 2 Dans une casserole, réunir l’échalote et l’estragon ciselés, le poivre mignonette, le vin et vinaigre blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen. Passer au chinois la réduction tiède.
- 3 Verser, hors du feu, la réduction sur les jaunes d’œufs crus et émulsionner vivement le tout à l’aide d’un fouet.
- 4 Continuer l’émulsion à feu doux jusqu’à l’obtention d’une mousse crémeuse semblable et arrêter la cuisson lorsque la mousse devient dense.
- 5 Hors du feu, ajouter le beurre chaud au fouet et émulsionner à nouveau jusqu’à obtenir une mousse lisse sans grumeaux.
- 6 Pour le turbot : Sur une grillade bien chaude, poser le turbot sur le côté peau blanche.
- 7 DRESSAGE : Servir avec du citron et quelques légumes.
-
Pour finirACCORD MET / VIN Vin rouge : AOC Lussac Saint-Emilion, Château du Courlat.
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