Gâteau Fantastik 100% cacao
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Ingrédients
- Crème chantilly à la vanille-Tonka :
- 125 g de crème liquide entière
- 25 g de chocolat blanc
- 1/2 gousse de vanille
- 1/4 de fève de Tonka
- Crème onctueuse au chocolat :
- 110 g de chocolat noir
- 85 g de crème liquide entière
- 85 g de lait entier
- 30 g de jaune d'oeuf
- 25 g de sucre
- Ganache au chocolat au lait :
- 80 g de chocolat au lait
- 80 g de crème liquide entière
- 1/4 de fève de Tonka
- 6 g de beurre doux
- Gelée de cacao :
- 60 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 8 g de cacao
- 1 g d'agar agar
- Pâte sablée au cacao :
- 160 g de beurre
- 106 g de farine
- 62 g de sucre glace
- 35 g de cacao
- 2 g de fleur de sel
- Biscuit au chocolat Marigny :
- 124 g de blancs d'oeuf
- 124 g de sucre en poudre
- 115 g de jaunes d'oeuf
- 53 g de beurre doux
- 26 g de cacao
- 26 g de Maïzena
- 26 g de farine
- Sirop punch cacao :
- 25 g d'eau
- 25 g de sucre
- 5 g de cacao
- Grué de cacao caramélisé :
- 150 g de grué
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g d'eau
- Décor en chocolat :
- 50 g de chocolat blanc
- 50 g de chocolat au lait
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 25 mn
- 14 h 25 mn
Préparation
- 1 Crème chantilly vanille Tonka (la veille) : Hacher le chocolat blanc fin. Faire bouillir la crème liquide avec la Tonka râpée et la gousse de vanille grattée. Verser la crème sur le chocolat. Laisser poser 1mn et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit. Crème onctueuse au chocolat (la veille) : Hacher le chocolat noir. Faire chauffer la crème et la lait dans une casserole. Fouetter les jaunes et le sucre dans un récipient. Verser le lait-crème bouillant dessus. Remettre le tout dans la casserole et la mettre sur feu doux. Remuer sans cesse jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Verser cette crème sur le chocolat. Laisser poser 1 min et bien mélanger jusqu'à fonte complète du chocolat. Filmer au contact et placer la nuit au frigo
- 2 Ganache chocolat au lait Tonka (la veille) : Faire chauffer la crème dans une casserole avec la Tonka râpée. Hacher le chocolat au lait. Verser la crème bouillante dessus. Laisser poser 1 min et bien mélanger. Puis ajouter le beurre et bien mélanger jusqu'à sa fonte complète. Filmer au contact et placer au frais pour la nuit.
- 3 Gelée de cacao (la veille) : Verser tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition. Verser dans un récipient sur 1 cm de hauteur et laisser reposer au réfrigérateur pour la nuit.
- 4 Pâte sablée au cacao (jour-même) : Préchauffer le four à 170°C. Dans un récipient, mélanger le beurre mou avec le sucre glace et le sel. Tamiser la farine dessus et le cacao. Mélanger avec les mains. Chemiser un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre de papier sulfurisé et étaler la préparation. Lisser. Enfourner pour 8 min.
- 5 Biscuit au chocolat Marigny (jour-même) : Pendant ce temps, tamiser la farine, la Maïzena et le cacao. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre en pluie en plusieurs fois quand les blancs deviennent mousseux. Réduire la vitesse et ajouter les jaunes. Ajouter les poudres et mélanger à la maryse. Ajouter le beurre fondu. A la fin de la cuisson de la pâte sablée, verser l'appareil à biscuit dessus. Enfourner 15 min à 180°C. A la fin de la cuisson, laisser refroidir le biscuit avant de démouler.
- 6 Décor en chocolat (jour-même) : Faire fondre les chocolats au micro-ondes. Étaler du chocolat blanc et au lait sur des feuilles de rhodoïd. Laisser prendre au réfrigérateur.
- 7 Grué caramélisé (jour-même) : Préchauffer le four à 160°C. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter le grué. Faire bouillir 10 min. Égoutter le grué et l'étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 min.
- 8 Sirop de punch cacao (jour-même) : Mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition.
-
Pour finirMontage (jour-même) : Monter la crème chantilly vanille Tonka. Étaler de la crème sur le tour du biscuit. Appliquer du grué sur la chantilly. Puncher le biscuit avec le sirop de cacao chaud. Monter la ganache au chocolat au lait Tonka au fouet à vitesse rapide. Mettre le reste de la chantilly, la crème onctueuse au chocolat et la ganache au chocolat au lait dans des poches à douille. Les dresser sur le biscuit à votre guise. Décorer de décor au chocolat. Couper des petits carrés de gelée de cacao. Mettre ces carrés et du grué sur la tarte. Laisser au frais jusqu'à dégustation.
C'est terminé
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