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Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Préparation 3 h Cuisson 40 mn Repos 2 h Temps Total 5 h 40 mn
Le Paris-Brest de Philippe Conticini

Ingrédients / pour 8 personnes

  • Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de farine
  • 50 g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel
  • Pour l’insert praliné :
  • 100 g de praliné
  • Pour la pâte à choux :
  • 125 g d’eau
  • 125 g d’œufs entier (battus en omelette)
  • 60 g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 2 g de sel
  • 2 g de sucre
  • Pour la crème mousseline au praliné :
  • 250 ml de lait entier
  • ½ gousse de vanille fendue
  • 50 d de sucre semoule
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de maizena
  • 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de praliné
  • 150 de beurre bien pommade
  • Pour le dressage :
  • Sucre glace

Préparation Le Paris-Brest de Philippe Conticini

  1. 1L’insert praliné : Remplissez une poche à douille avec 100 g de de pralin, garnissez-en le moule demi-sphère de 3 cm de diamètre et mettez-le au congélateur. (si vous n’avez pas de moule demi-sphère adéquat, vous pourrez pocher le pralin au moment du dressage, c’est plus périlleux mais ça dépanne.)
  2. 2Le craquelin : Versez la farine, le sucre et le sel dans la cuve du robot muni du fouet plat (=la feuille, le « K ») mélanger quelques secondes et ajoutez le beurre pommade. Pétrir à vitesse moyenne jusqu’à ce que vous obteniez une pâte bien homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3-4 mm d‘épaisseur. Retirez une des feuilles de papier sulfurisé, pré-découpez le craquelin avec un emporte-pièce de 3 ou 4 cm de diamètre. Recouvrez de la feuille de papier sulfurisé et réservez au congélateur.
  3. 3Préchauffez le four à 180° chaleur statique (traditionnelle). Dans une casserole, portez à ébullition, l’eau, le beurre le sel et le sucre. Retirez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et « dessécher » la pâte à la spatule, à feu doux pendant environ 2 minutes. Une fine pellicule se forme au fond de la casserole et là pâte se détache bien des parois. Transférez la pâte dans le batteur muni du fouet plat (vous pouvez également faire cette étape à la main avec la spatule). Faites tourner un peu pour refroidir le pâton avant d’incorporer les œufs légèrement battus en trois fois (on ajoute normalement les œufs uns à uns). Veillez à ce que la pâte soit bien homogène entre chaque ajout. La pâte est prête lorsqu’elle à un aspect satiné et que le sillon d’une ligne tracée au doigt se referme.versez la pâte dans une poche à douille ronde, recouvrez une plaque de papier cuisson (vous pouvez au préalable tracer le patron d’une couronne de 8 cercles d’environ 4-5 cm chacun pour vous aider à être bien régulier) et formez une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Posez un disque de craquelin sur chaque chou et enfournez pour 35 à 45 minutes (cela dépend de votre four, les choux doivent être bien dorés pour ne pas retomber à la sortie) surtout n’ouvrez pas la porte du four en cour de cuisson. Lorsque la cuisson est terminée, laisser refroidir les choux dans le four, maintenu entre-ouvert à l’aide d’une cuillère en bois.
  4. 4La crème mousseline : Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. En parallèle, dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, ajoutez la farine et la Maïzena tamisée ensemble. Lorsque le lait bout, versez-le dans le cul de poule, mélangez bien au fouet et remettez le mélange à chauffer sans cesser de remuer pendant une ou deux minutes le temps que la crème épaississe bien. Débarrassez dans un plat bien large (pour que la crème refroidisse plus vite), filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante. Versez le beurre bien pommade dans le robot muni du fouet rond, faites tourner à forte vitesse pour bien le « crémer ». ajoutez ensuite le pralin puis, petit à petit la crème pâtissière lissée au préalable. Fouettez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté, foisonné. Transvasez dans une poche à douille ronde assez large et réservez au frais pour au moins une heure.
  5. Pour finir

    Le dressage : Coupez la couronne de choux dans l’épaisseur, (je vous conseille de mettre d’ors et déjà le futur Paris-Brest sur votre plat de service, c’est plus prudent) A l’aide d’une poche à douille, pochez un petit dôme de crème, ajoutez l’insert praliné congelé si vous avez choisi l’option 2 (enfoncez légèrement l’insert) ou, si vous avez choisi l’option 1, pochez une petite noix de praliné par dessus la crème Recouvrez d’une nouvelle couche de crème et refermez avec le chapeau. Saupoudrez de sucre glace.