Poitrine de canard rôtie au gingembre, aux noisettes et au coulis de persil, cassolette de carottes et navets nouveaux

Difficulté Difficile
Préparation 30 mn
Cuisson 35 mn
Temps total 9 h 05 mn

Une recette pour cuisiner le canard proposée par le chef Antoine Westermann, chef du Coq Rico, le bistrot des belles volailles. Crédit photo : Mathieu Kermabon

Ingrédients

4 personnes

Pour la base

Pour la sauce du canard

Pour la garniture

Pour le coulis de persil

Préparation

  1. 1 Sauce canard : Eplucher et hacher finement les 40g de gingembre. La veille, faire mariner dans du vin blanc. Verser le dl de fond de canard corsé et le vin blanc dans une casserole et porter à ébullition jusqu’à une consistance sirupeuse. Passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement.
  2. 2 Cuisson des magrets : A l’aide d’un petit couteau, quadriller la peau des magrets. Les poser dans une sauteuse côté peau. Assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à feu doux durant un quart d’heure environ. Oter fréquemment l’excédent de graisse. Retourner les magrets côté chair en fin de cuisson. Réserver au chaud.
  3. 3 Garniture : Eplucher les légumes, tailler les carottes en biseaux et les navets en quartiers, puis les faire revenir sans coloration avec le beurre. Saler, poivrer. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc ou avec de l’eau. Recouvrir de papier sulfurisé et cuire doucement pendant une dizaine de minutes. Retirer le papier et terminer à feu doux jusqu’à évaporation complète du fond. Réserver.
  4. Pour finir
    Finition : Déposer les magrets de canard sur une plaque et les placer au four chaud porte ouverte. Les glacer en arrosant souvent (de manière à donner un aspect brillant). Faire chauffer les carottes et les navets fondants pendant quelques minutes dans la cocotte. Dans une poêle, faire mousser les 100g de beurre et rajouter les noisettes concassées. Au stade de la coloration, verser la purée de persil et mélanger à l’aide d’une cuillère. Saler et poivrer. Disposer au centre des assiettes le magret de canard, le «beurre-coulis de persil» autour, et un cordon de sauce. Servir le gingembre cuit, la cassolette de carottes et de navets à part.

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