Canard, huitre et cou de canard
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Pour une recette de chef, testez le canard, huitre et cou de canard du Château Castigno. Les saveurs subtiles marqueront les esprits !
Ingrédients
4
personnes
Pour le plat
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Poitrine de canard de barbarie de 600g maturée 3 semaines 1
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Huitre numéro 1 de Pascal Migliore de l étang de Thau 4
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Jus de canard très corsé
Pour le rouleau de blette au cou de canard et kimchi
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Feuille de vert de blette 8
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Kimchi maison 60 g
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Cou de canard cuits au court bouillon avec une garniture 2
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Coriandre 50 g
Pour le mole vert
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épinard 200 g
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Amande torréfiée 50 g
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Piment vert au vinaigre 5
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Zeste de citron 1
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Zeste de citron vert 1
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Ail 1 gousse
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive
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Ail noir 1 gousse
Pour le concombre lactofermenté
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Concombre
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Eau non chlorée
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10 % du poids de l eau en sel naturel
Préparation
- 1 Pour le concombre lactofermenté : Placer un concombre coupé aux extrémités dans un bocal. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que cela soit recouvert et 10 % du poids de l’eau en sel. Laisser le bocal à demi ouvert pendant environ 1 semaine à température ambiante. Des premières petites bulles de fermentation devraient apparaitre. Fermer ensuite et laisser à nouveau fermenter pendant minimum 1 semaine dans un local frais.
- 2 Pour le mole vert : Blanchir dans une grosse casserole d’eau salée fortement les épinards 1 minute seulement. Les mettre aussitôt dans un récipient avec de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Presser les épinards afin qu’il n’y ait plus d’eau. Les mixer à l’aide d’un Thermomix ou blender à grande vitesse avec les amandes, le piment, les zestes des 2 citrons, les gousses d’ail. Verser un filet d’huile d’olive en mixant et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. La pâte doit ressembler à une pommade lisse.
- 3 Pour les rouleaux de cou de canard : Blanchir les feuilles de blettes 1 min dans de l’eau bouillante. Les refroidir aussitôt pour stopper la cuisson et garder la couleur. Garder 4 feuilles de blettes pour plus tard. Effilocher les cous de canard, ajouter le kimchi maison et la coriandre concassée, mélanger afin d’obtenir une farce homogène. Déposer cette farce sur les feuilles de blettes blanchies. Les plier comme un rouleau, comme un nem bien serré. Au moment, les faire griller au binchotan ( barbecue ) afin d’obtenir une saveur fumée.
- 4 Pour la cuisson de la poitrine : Cuire la poitrine de canard (maturée au préalable) assaisonnée des 2 faces, dans une poêle bien chaude coté peau. Laisser bien griller la peau et arroser la chair de la graisse en train de fondre au fur et à mesure à l’aide d’une cuillère. Faire cuire 3 min de chaque face, débarrasser dans un plat, couvrir de papier aluminium et laisser reposer dans un four à 45 degrés pendant 15 minutes.
- 5 Pour les huitres : Ouvrir les huitres. Au moment les faire sauter avec un peu de beurre afin de juste les réchauffer et les raidir dans une poêle et les marquer à peine sur la grille du binchotan. Dans le jus de cuisson faire réchauffer les feuilles de blettes restantes
- 6 Dressage : Trancher finement la poitrine de canard et séparer en 4 portions. Faire une quenelle de mole vert dans une assiette, y placer à coté l’huitre. Et de l’autre coté les feuilles de blette réchauffer dans le jus de cuisson des huitres.
- 7 Couper un morceau de concombre qui servira de condiment et le faire griller au binchotan au moment. Le placer ensuite dans l’assiette Napper le canard d’un jus corsé fait au préalable avec les carcasses du canard (rien ne se perd).
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Pour finirFaire griller les rouleaux de blettes au binchotan et les placer sur des braises fumantes lors de l’envoi. Déguster en prenant à chaque fois un morceau de canard et les différents condiments.
C'est terminé
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