Croc’ joue de bœuf, moutarde, cornichons et beurre d’herbes

Difficulté Facile
Préparation 20 mn
Cuisson 24 h
Temps total 26 h 20 mn

Une recette de joue de bœuf proposée les Produits Tripiers et le chef Guillaume Sanchez. Crédit Photo : Guillaume Czerw

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Immerger les joues de bœuf dans une cocotte remplie de vin rouge, d’un bouquet garni, de deux oignons émincés, d’une tête d’ail et de carottes découpées en rondelles.
  2. 2 Faire confire la viande à 80°C durant 24h.
  3. 3 Le jour de la préparation, hacher les herbes fraîches puis incorporer les au beurre pommade.
  4. 4 Effilocher les joues de bœuf confites, ajouter de la moutarde à l’ancienne, des rondelles de cornichons et mélanger en rectifiant au besoin l’assaisonnement.
  5. 5 Pour dresser, tartiner les tranches de pain de mie de beurre pommade aux herbes puis disposer le confit de joue de bœuf effiloché sur une épaisseur de ½ cm environ. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 couches de pain et 2 couches de viande confite.
  6. 6 Réserver au frais durant 2h avec un poids au-dessus pour bien compacter la préparation.
  7. Pour finir
    Avant de servir, snacker les crocs sur toutes les faces dans du beurre clarifié à la poêle puis dresser avant de déguster.

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