Parmentier de Dolwen à la joue de boeuf confite à la Coreff

Une recette proposée par La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre. Une recette de Laurent Bacquer (L’Eventail des Saveurs* à Rostrenen). Crédit photo : Bernard Galeron.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 8 h
  • 7 h 20 mn
  • 15 h 20 mn

Préparation

  1. 1 La veille : faire colorer les joues et les queues de bœuf puis ajouter la garniture aromatique et les carottes entières. Mouiller avec le vin rouge, réduire presque à sec puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire à feu doux pendant 7 heures. Après cuisson, débarrasser les joues, les queues et les carottes. Réduire la sauce, ajouter la coreff, porter à ébullition. Assaisonner et débarrasser.
  2. 2 Le jour même : réchauffer la viande à feu doux. Dégraisser les joues et les queues de bœuf, effilocher la viande tiède et ajouter une partie de la sauce. Assaisonner. Tailler les carottes de cuisson et assaisonner. Cuire les pommes de terre en robe des champs. Une fois cuite, les éplucher, les passer au presse-purée puis ajouter le beurre, la crème et l’assaisonnement (sel, poivre). Dressage : dans un bocal, mettre la viande au fond, recouvrir de sauce, puis ajouter les carottes puis l’écrasé de pommes de terre dolwen®. Terminer avec les noisettes.
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