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Flans feuilletés de Cédric Grolet

Préparation 1 h 10 mn Cuisson 25 mn Repos 1 h Temps Total 2 h 35 mn
Flans feuilletés de Cédric Grolet

Ingrédients / pour 20 personnes

    Pâte à brioche feuilletée
  • Farine T45 : 825 g
  • Sel fin : 12 g
  • sucre semoule : 50 g
  • Oeufs entiers : 150 g
  • Lait : 300 g
  • Levure : 75 g
  • Beurre pommade : 75 g
  • beurre de tourage : 450 g
  • Flan
  • Lait : 2 kg
  • Vanille de Madagascar : 10 gousse
  • Sucre : 360 g
  • Oeufs : 400 g
  • poudre à crème : 200 g
  • Beurre : 200 g
  • grains de vanille : 25 g

Préparation Flans feuilletés de Cédric Grolet

  1. 1Pâte à brioche feuilletée : Mettez la farine avec le sel, le sucre se- moule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à tempéra- ture ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
  2. 2Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
  3. 3Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.
  4. 4Flan Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille. Mixez.
  5. 5Finitions et cuisson : Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez de pâte chaque cercle beurré et sucré, faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan. Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min.
  6. Pour finir

    Flans feuilletés de Cédric Grolet : Etape 6
    "Opéra - Cédric Grolet" paru chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019 Auteur : Cédric Grolet Photographe : Philippe Vaurès Santamaria Disponible en librairie au prix de 45€