Flans feuilletés de Cédric Grolet
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Une recette de flan extraite du livre "Opéra" du chef Cédric Grolet paru chez Ducasse Edition. Photographe : Philippe Vaurès Santamaria
Ingrédients
20
personnes
Pâte à brioche feuilletée
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Farine T45 825 g
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Sel fin 12 g
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sucre semoule 50 g
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Oeufs entiers 150 g
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Lait 300 g
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Levure 75 g
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Beurre pommade 75 g
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beurre de tourage 450 g
Flan
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Lait 2 kg
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Vanille de Madagascar 10 gousses
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Sucre 360 g
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Oeufs 400 g
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poudre à crème 200 g
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Beurre 200 g
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grains de vanille 25 g
Préparation
- 1 Pâte à brioche feuilletée : Mettez la farine avec le sel, le sucre se- moule, les œufs, le lait et la levure dans la cuve du batteur muni du pétrin. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à tempéra- ture ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
- 2 Dégazez en travaillant la pâte à la main. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
- 3 Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Placez le beurre apparent face à vous. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut sur ce milieu et le bas également, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.
- 4 Flan Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les gousses de vanille entières (fendues et grattées), puis mixez le tout avec un mixeur plongeant. Versez sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Faites cuire jusqu’à ébullition. Retirez alors du feu, ajoutez le beurre et les grains de vanille. Mixez.
- 5 Finitions et cuisson : Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez de pâte chaque cercle beurré et sucré, faites dépasser la pâte du moule, puis versez-y la préparation du flan. Avec un couteau d’office, retirez les bords qui dépassent irrégulièrement du moule. Enfournez et laissez cuire 25 à 30 min.
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Pour finir"Opéra - Cédric Grolet" paru chez Ducasse Edition le 7 novembre 2019 Auteur : Cédric Grolet Photographe : Philippe Vaurès Santamaria Disponible en librairie au prix de 45€
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