Sans les images

Tarte Tatin de François Perret

Préparation 1 h Cuisson 2 h Temps Total 3 h
Tarte Tatin de François Perret

Ingrédients / pour 8 personnes

    Sablé breton
  • Farine type 55 : 80 g
  • Levure chimique : 2 g
  • Beurre pommade : 100 g
  • Sucre glace : 40 g
  • Poudre d'amande : 20 g
  • Jaune d'œuf : 20
  • Le caramel et les pommes
  • Beurre demi sel
  • Sucre semoule : 110 g
  • Pomme : 1,8 kg
  • Imbibage pour la cuisson
  • Beurre : 50 g
  • Calvados : 1 5 cl
  • Sucre semoule : 10 g
  • Nappage au calvados
  • Vanille : ½ gousse
  • Nappage neutre : 300 g
  • Calvados : 3 cl
  • Pour servir
  • Crème gastronomique d Étrez

Préparation Tarte Tatin de François Perret

  1. 1Le sablé breton : Faites préchauffer le four à 160 °C. Tamisez la farine avec la levure chimique. Mélangez au batteur le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, puis ajoutez les jaunes d’oeufs et, enfin, le mélange tamisé farine-levure. Introduisez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse no 12 (8 mm de diamètre) et disposez-la en spirale, en partant du centre, dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Faites cuire entre 10 et 12 minutes au four en surveillant la coloration.
  2. 2Le caramel et les pommes : Beurrez un moule à manqué en cuivre de 28-29 cm de diamètre et garnissez-le d’un disque de papier sulfurisé de mêmes dimensions. Beurrez également celui-ci. Faites cuire le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel couleur auburn à la limite du fumant, puis versez celui-ci dans le moule en cuivre. Épluchez, videz les pommes, coupez-les en six. Rangez-les le plus à plat possible, en les serrant bien, sur le caramel dans le moule en cuivre.
  3. 3L’imbibage pour la cuisson : Faites juste fondre les ingrédients sur feu doux pour les mélanger, sans les cuire. Appliquez cet imbibage au pinceau à deux reprises sur toute la surface des pommes.
  4. 4Cuisson de la tatin : Faites préchauffer le four à 160 °C. Avant d’enfourner, badigeonnez encore une fois les pommes d’imbibage. Mettez au four et attendez que le jus se soit déposé au fond du moule. Retirez ce jus avec précaution et réservez-le. Passez une nouvelle couche d’imbibage et remettez au four pour 45 minutes. Ce temps écoulé, retirez de nouveau le jus et joignez-le au jus déjà récupéré. À l’aide du pinceau, réimbibez les pommes de ce jus recueilli. Couvrez d’une feuille d’aluminium et faites cuire 45 minutes. Retirez de nouveau le jus et imbibez-en encore une fois les pommes. Remettez la feuille d’aluminium et faites cuire encore 30 minutes. Vérifiez la cuisson, qui peut varier en fonction de la variété de pomme utilisée : les fruits doivent avoir pris une belle couleur rousse uniforme. Posez le moule sur une plaque froide pour interrompre la cuisson ; laissez refroidir sans retirer la feuille d’aluminium. Quand les pommes ont entièrement refroidi, tassez-les et égalisez la surface avec une palette coudée, puis gardez au réfrigérateur.
  5. 5Montage et finition : Faites chauffer tous les ingrédients du nappage au calvados. Ajustez le sablé sur les pommes. Pour démouler la tarte, retournez l’ensemble et faites-le chauffer directement sur le gaz, puis démoulez dans un plat. Recouvrez du nappage au calvados. Servez avec de la crème gastronomique d’Étrez.
  6. Pour finir

    Tarte Tatin de François Perret : Etape 6
    Livre "Instants sucrés" du chef François Perret paru aux éditions de La Martinière. Photographie : Bernard Winkelmann. 200 pages. 29 euros