Tarte chocolat Diogo Vaz
25 mn
Difficile
200 kcal
Cette recette de tarte chocolat est proposée par Diogo Vaz.
Ingrédients
6
personnes
Streuzel
-
Sucre 60 g -
Beurre 60 g -
Farine 60 g -
Poudre d'amande 80 g -
Sel 1 pincée
Croustillant praliné cacahuète
-
Streuzel 70 g
-
Praliné cacahuète 90 g -
Beurre de cacao 35 g
-
Chocolat à pâtisser 60 Diogo Vaz 15 g -
Feuilletine 35 g
Crémeux chocolat pro 60
-
Crème 260 g
-
Lait 40 g -
Glucose 40 g
-
Jaune d'œuf 30 g -
Chocolat à pâtisser Diogo Vaz 60 155 g
Glaçage chocolat
-
Sucre 120 g
-
Eau 50 g -
Nappage neutre 30 g
-
Glucose 40 g
-
Lait en poudre 30 g
-
Crème 95 g
-
Cacao en poudre 10 g -
Masse gélatine 30 g
Préparation
Temps total
40 mn
Préparation
25 mn
Cuisson
15 mn
- 1 Pour le Streuzel : Mélanger tous les ingrédients (sucre, beurre, farine, poudre d'amande et sel). Disposer sur une plaque à l’aide d’une araignée, et cuire à 170°c pendant 10/15 minutes.
- 2 Pour le croustillant praliné cacahuète : Fondre le beurre de cacao et le chocolat puis mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.
- 3 Pour le crémeux chocolat pro 60 % : Faire chauffer la crème, le lait et le glucose. Verser sur les jaunes d’œufs et cuire le tout à 82°c. Ajouter le chocolat mixer, reverser.
- 4 Pour le glaçage chocolat : Cuire l’eau et le sucre a 120°c, ajouter le nappage neutre et le glucose. Mixer le lait en poudre, le cacao en poudre et la crème puis ajouter au mélange précédant et finir par la gélatine. Mixer, réserver. Utiliser le glaçage lorsque sa température atteint 30/35 °.
-
Pour finirPour le montage : Dans un cercle de 18 de diamètre, couler 180 g de croustillant, laisser durcir au froid. Mettre 360 g de crémeux tiède, étaler et congeler. Glacer la tarte, parsemer de grué caramélisé et dégustez !
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