Tarte chocolat Diogo Vaz

Difficulté Difficile
Préparation 25 mn
Cuisson 15 mn
Temps total 40 mn

Cette recette de tarte chocolat est proposée par Diogo Vaz.

Ingrédients

6 personnes

Streuzel

  • Sucre

    Sucre 60 g

  • Beurre

    Beurre 60 g

  • Farine

    Farine 60 g

  • Poudre d'amande

    Poudre d'amande 80 g

  • Sel

    Sel 1 pincée

Croustillant praliné cacahuète

  • Streuzel 70 g

  • Cacahuète

    Praliné cacahuète 90 g

  • Beurre

    Beurre de cacao 35 g

  • Chocolat

    Chocolat à pâtisser 60 Diogo Vaz 15 g

  • Feuilletine 35 g

Crémeux chocolat pro 60

  • Crème 260 g

  • Lait

    Lait 40 g

  • Glucose 40 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 30 g

  • Chocolat

    Chocolat à pâtisser Diogo Vaz 60 155 g

Glaçage chocolat

  • Sucre

    Sucre 120 g

  • Eau

    Eau 50 g

  • Nappage neutre 30 g

  • Glucose 40 g

  • Lait

    Lait en poudre 30 g

  • Crème 95 g

  • Cacao

    Cacao en poudre 10 g

  • Gélatine

    Masse gélatine 30 g

Préparation

  1. 1 Pour le Streuzel : Mélanger tous les ingrédients (sucre, beurre, farine, poudre d'amande et sel). Disposer sur une plaque à l’aide d’une araignée, et cuire à 170°c pendant 10/15 minutes.
  2. 2 Pour le croustillant praliné cacahuète : Fondre le beurre de cacao et le chocolat puis mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille.
  3. 3 Pour le crémeux chocolat pro 60 % : Faire chauffer la crème, le lait et le glucose. Verser sur les jaunes d’œufs et cuire le tout à 82°c. Ajouter le chocolat mixer, reverser.
  4. 4 Pour le glaçage chocolat : Cuire l’eau et le sucre a 120°c, ajouter le nappage neutre et le glucose. Mixer le lait en poudre, le cacao en poudre et la crème puis ajouter au mélange précédant et finir par la gélatine. Mixer, réserver. Utiliser le glaçage lorsque sa température atteint 30/35 °.
  5. Pour finir
    Pour le montage : Dans un cercle de 18 de diamètre, couler 180 g de croustillant, laisser durcir au froid. Mettre 360 g de crémeux tiède, étaler et congeler. Glacer la tarte, parsemer de grué caramélisé et dégustez !
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