Tarte au chocolat d'Eric Frechon

Difficulté Difficile
Préparation 20 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 50 mn

Cette recette de tarte au chocolat a été réalisée par le chef Eric Frechon. Crédit photo : Valéry Guedes.

Ingrédients

10 personnes

Pâte sucrée

Crémeux caraïbe

Croquante

Glaçage noir

Noisette au sucre

Préparation

  1. 1 Pâte sucrée : Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes (sabler). Ajouter en suite les œufs tempérés et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin.
  2. 2 Crémeux caraïbe : Faire bouillir le lait, la crème, le carambar. Ajouter les jaunes d’œufs, cuire comme une crème anglaise. Verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer au bamix (au fond) pour chasser l’air. Stocker.
  3. 3 Croquante : Mélanger à froid délicatement. Stocker.
  4. 4 Glaçage noir : Cuire le sucre et le glucose à 114°C, décuire avec la crème et le cacao. Redonner une ébullition puis ajouter la gélatine préalablement trempée, et le nappage. Stocker.
  5. 5 Noisette au sucre : Dans une casserole, verser le sucre. Le monter à 160°C, puis verser sur les noisettes dans un cul de poule, mélanger. Reverser dans la casserole puis caraméliser. Stocker.
  6. 6 Progression finale : Foncer la pâte sucrée, piquer, cuire à 150°C, refroidir. Peindre la tarte (intérieur) avec le chocolat de couverture.
  7. Pour finir
    Chemiser avec la croquante, parsemer avec les noisettes torréfiées concassés gros, puis faire couler le crémeux caraïbe, laisser refroidir puis glacer avec le glaçage noir. Décorer avec quelques noisettes enrobées au sucre.

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