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Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto

Préparation 15 mn Cuisson 25 mn Repos 10 mn Temps Total 50 mn
Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto

Ingrédients / pour 4 personnes

    Croûte de sel
  • Foie gras de canard cru ( 450g) : 1 Lobe
  • Gros sel de Guérande : 1 kg
  • Thym : 20 g
  • Romarin : 5 g
  • Poivre concassé : 5 poignée
  • Oeuf : 2
  • Farine : 80 g
  • Réduction de Porto
  • Porto : 15 cl
  • Echalote : 1
  • Fond de volaille : 20 cl
  • Maïzena : 1/2 c à c

Préparation Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto

  1. 1
    Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto : Etape 1
    Préparez la croûte de sel en mélangeant tous les ingrédients ensemble: gros sel, thym, romarin (haché), poivre, farine et ajoutez les oeufs. Le mélange doit être bien homogène.
  2. 2Préchauffez le four à 180C
  3. 3
    Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto : Etape 3
    Tapissez le fond d'un plat allant au four de votre préparation de gros sel sur 1 cm environ. Posez le lobe de foie gras dessus et couvrez le avec le sel restant.
  4. 4Enfournez le foie gras à 180C pour 25 minutes.
  5. 5Pendant la cuisson, préparez la sauce au Porto : Mettez le Porto à bouillir avec l'échalote finement émincée et un tour de moulin à poivre. Laissez réduire des 2/3 puis ajoutez le fond de volaille (ou 20 cl d'eau et 1 cc de fond de volaille en poudre). Préférez un fond de sauce qui sera moins salé qu'un bouillon de volaille. Laissez reprendre l'ébullition quelques minutes et réduisez le feu. Si la sauce n'est pas assez épaisse, ajoutez 1/2 cc de maïzena délayée dans un peu d'eau dans la sauce frémissante en mélangeant vigoureusement.
  6. 6Quand le foie gras est cuit, sortez le du four et laissez le reposer 10 minutes.
  7. 7
    Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto : Etape 7
    Après 10 minutes, coupez la croûte de sel au couteau en faisant le tour du plat et en évitant de couper dans le foie.
  8. 8
    Foie gras en croûte de sel, réduction de Porto : Etape 8
    Transférez le foie sur une planche à découper et tranchez le en tranches assez fines (~1 cm d'épaisseur)
  9. 9Dressez les assiettes en répartissant les tranches sur 4 assiettes et en versant 2 cuillères généreuses de sauce à coté.
  10. Pour finir

    En accompagnement, j'ai essayé des lentilles vertes, selon la recette d'Emile Jung, mais sans être convaincu... Il doit me manquer quelques secrets du grand chef... Des toasts de pain de campagne iront très bien aussi. Mais si vous avez des suggestions d'accompagnement, n'hésitez pas à me les laisser en commentaire.