Beignet aux pommes de la Brasserie Rosie
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Cette recette de beignet aux pommes est réalisée par le chef Denis Gamard et son équipe pour la Brasserie Rosie.
Ingrédients
10
personnes
Pâte à beignet
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Farine T55 800 g
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Lait entier 400 g
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Sucre 60 g
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Beurre doux 80 g
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Huile de pépin de raisin 40 g
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Jaune d'œuf 4
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Oeuf 2
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Levure 14 g
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Vanille ½ gousse
Crémeux noisette
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Lait entier 150 g
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Crème liquide 35 30 g
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Jaune d'œuf 4
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Chocolat lait Jivara 40 100 g
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Noisette mixée 100 g
Noisettes caramélisées
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Sucre 50 g
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Eau 30 g
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Noisette du Piémont 150 g
Compote de pomme
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Pomme 600 g
Préparation
- 1 Tiédir le lait sur une casserole et y délayer la levure fraîche. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante. Mélanger au batteur (ou à la force des bras) les œufs, les jaunes, l'huile, le beurre fondu froid, le sucre, le sel, la vanille et la farine. Y ajouter le mélange lait et levure et pétrir pendant 5 minutes.
- 2 Rabattre la pâte puis réserver dans un bol filmé (et troué) pendant 2h à température ambiante. Dégazer et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, afin d'obtenir une épaisseur de 1,3cm. Détailler avec un emporte-pièce ou avec un bol. Réserver chaque beignet sur un carré de papier sulfurisé. Laisser pousser 2h à température ambiante Cuire dans une casserole remplie d'huile de tournesol à 180°C chaque face puis débarrasser sur papier absorbant. Enrober de sucre abondamment.
- 3 Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps faire chauffer à feu moyen le lait entier et la crème liquide. Incorporer les œufs avec le chocolat et les noisettes mixées, puis bien mélanger les deux préparations dans la même casserole. Laisser refroidir.
- 4 Dans une casserole démarrer un caramel avec le sucre et l'eau, dès que le caramel se forme, jeter les noisettes préalablement toastées à la poêle. Mélanger énergiquement pour ne pas laisser brûler le caramel et si besoin sortir la casserole du feu. Une fois fini, laisser refroidir sur du papier sulfurisé. Lorsque les noisettes sont froides, concasser grossièrement.
- 5 Peler et épépiner les pommes, les couper en petits cubes puis les cuire dans une casserole avec un fond d'eau et un couvercle. Quand les pommes sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l'eau. Faire refroidir et stocker en poche à douille si possible.
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Pour finirFourrer le beignet avec la compote de pomme à la poche à douille. Tremper une cuillère dans le crémeux noisettes et la faire goûter sur une face du beignet, le faire autant que nécessaire en fonction de sa gourmandise. Finir le dessert avec des noisettes caramélisées au-dessus du crémeux. Kiffez
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