Esquimaux Intensément noisette & chocolat
Imprimer
Ingrédients
7
personnes
Appareil à glace noisette
-
sucre rapadura 125 g
-
jaunes d'oeufs 105 g
-
purée de noisette 120 g
-
crème liquide 30 35 250 g
Glaçage rocher
-
chocolat de couverture minimum 50 fluide 150 g
-
huile de pépins de raisin 25 g
-
noisettes torréfiées concassées 50 g
Préparation
- 1 Montez la crème bien froide en chantilly, pour cela, la verser dans un cul de poule et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme et tienne bien, mais pas trop ferme non plus. La réserver à température ambiante.
- 2 Préparez un bain marie. Dans le cul de poule ou le bol du robot versez le sucre et les jaunes d’œufs, mélangez brièvement au fouet. Poser sur le bain marie, le fond du cul de poule ou du bol doit tremper dans l’eau.
- 3 À l’aide d’un fouet sans cesser de mélanger, chauffez l’appareil jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C, sans thermomètre tester avec le doigt et stoppez quand vous sentez que c’est bien chaud. Cela ne prend que quelques minutes.
- 4 Enlevez le bol du bain marie et fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que le mélange soit à peine tiède. Il doit doubler de volume et “faire le ruban”, il va blanchir et devenir mousseux et brillant. Ajoutez la purée de noisette au sabayon, délicatement, le mélange ne doit pas diminuer de volume, il ne faut pas casser les bulles.
- 5 Incorporez ensuite la crème montée délicatement à l’aide de la maryse. Versez doucement l’appareil dans les moules à esquimaux, égalisez à l’aide d’une palette, insérez les bâtonnets. Placez au congélateur pendant au moins 5 heures.
- 6 Pour le glaçage des esquimaux: Au bain marie faire fondre le chocolat avec l’huile, puis ajoutez les noisettes concassées. Utilisez un chocolat fluide. Versez le glaçage dans récipient étroit et long, assez large pour faire passer l’esquimau.
- 7 Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de glacer les esquimaux. Vous pouvez le placez dans un bain marie froid pour aller plus vite. Pendant ce temps préparez un support avec une feuille de cuisson qui servira à placer les esquimaux au congélateur après glaçage. Démoulez les esquimaux.
-
Pour finirTrempez les esquimaux dans le glaçage pour qu’ils soient totalement recouverts. Laissez égoutter quelques secondes au-dessus du récipient et placez sur la feuille cuisson. Remettre les esquimaux au congélateur et patienter environ 30 minutes avant de les déguster.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?