Anguille fumée par Adrien Ferrand
40 mn
Difficile
180 kcal
Apprenez à cuisiner comme un chef grâce à la recette d'anguille fumée proposée par Adrien Ferrand, chef du restaurant parisien Eels.
Ingrédients
4
personnes
Sauce vierge
-
Pomme Golden 1 -
Echalotes 2 -
Noisettes émondées 50 g -
Huile d'olive -
Vinaigre de cidre -
Sel -
Poivre
Siphon
-
Jaune d'œuf 100 g -
Eau 20 g -
Beurre noisette 60 g -
Sel
Garniture
-
Anguille 4 filets
-
Oxalys rouge
Chapelure
-
Pain sec 100 g
-
Beurre 20 g
-
Sel
Préparation
Temps total
46 mn
Préparation
40 mn
Cuisson
6 mn
- 1 Vierge : tailler la pomme en brunoise et réserver celle-ci dans de l’eau et du jus de citron. Ciseler les échalotes. Torréfier les noisettes (180° - 6min) puis les concasser grossièrement. Mélanger ces 3 éléments, les assaisonner puis réserver.
- 2 Garniture : ébarber les filets d’anguilles puis tailler des tronçons de 2cm. Équeuter l’oxalys
- 3 Chapelure : mixer le pain sec et le faire revenir dans le beurre. Assaisonner.
- 4 Siphon : monter les jaunes d’œuf avec 20g d’eau a feux doux à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre au sabayon et assaisonner. Mettre le sabayon en siphon et ajouter une cartouche de gaz.
-
Pour finirDressage : dans une assiette creuse, ajouter au centre la vierge et disposer 7 morceaux d’anguille. Ajouter des points de sabayon puis les parsemer avec la chapelure. Ajouter l’oxalys pour terminer le plat.
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