Anguille fumée par Adrien Ferrand
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Apprenez à cuisiner comme un chef grâce à la recette d'anguille fumée proposée par Adrien Ferrand, chef du restaurant parisien Eels.
Ingrédients
4
personnes
Sauce vierge
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Pomme Golden 1
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Echalotes 2
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Noisettes émondées 50 g
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Huile d'olive
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Vinaigre de cidre
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Sel
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Poivre
Siphon
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Jaune d'œuf 100 g
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Eau 20 g
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Beurre noisette 60 g
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Sel
Garniture
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Anguille 4 filets
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Oxalys rouge
Chapelure
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Pain sec 100 g
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Beurre 20 g
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Sel
Préparation
- 1 Vierge : tailler la pomme en brunoise et réserver celle-ci dans de l’eau et du jus de citron. Ciseler les échalotes. Torréfier les noisettes (180° - 6min) puis les concasser grossièrement. Mélanger ces 3 éléments, les assaisonner puis réserver.
- 2 Garniture : ébarber les filets d’anguilles puis tailler des tronçons de 2cm. Équeuter l’oxalys
- 3 Chapelure : mixer le pain sec et le faire revenir dans le beurre. Assaisonner.
- 4 Siphon : monter les jaunes d’œuf avec 20g d’eau a feux doux à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre au sabayon et assaisonner. Mettre le sabayon en siphon et ajouter une cartouche de gaz.
-
Pour finirDressage : dans une assiette creuse, ajouter au centre la vierge et disposer 7 morceaux d’anguille. Ajouter des points de sabayon puis les parsemer avec la chapelure. Ajouter l’oxalys pour terminer le plat.
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