Anguille fumée par Adrien Ferrand

Difficulté Difficile
Préparation 40 mn
Cuisson 6 mn
Temps total 46 mn

Apprenez à cuisiner comme un chef grâce à la recette d'anguille fumée proposée par Adrien Ferrand, chef du restaurant parisien Eels.

Ingrédients

4 personnes

Sauce vierge

Siphon

Garniture

Chapelure

Préparation

  1. 1 Vierge : tailler la pomme en brunoise et réserver celle-ci dans de l’eau et du jus de citron. Ciseler les échalotes. Torréfier les noisettes (180° - 6min) puis les concasser grossièrement. Mélanger ces 3 éléments, les assaisonner puis réserver.
  2. 2 Garniture : ébarber les filets d’anguilles puis tailler des tronçons de 2cm. Équeuter l’oxalys
  3. 3 Chapelure : mixer le pain sec et le faire revenir dans le beurre. Assaisonner.
  4. 4 Siphon : monter les jaunes d’œuf avec 20g d’eau a feux doux à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre au sabayon et assaisonner. Mettre le sabayon en siphon et ajouter une cartouche de gaz.
  5. Pour finir
    Dressage : dans une assiette creuse, ajouter au centre la vierge et disposer 7 morceaux d’anguille. Ajouter des points de sabayon puis les parsemer avec la chapelure. Ajouter l’oxalys pour terminer le plat.

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