Filet de loup au chorizo
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Découvrez cette recette de filet de loup au chorizo. Cette recette proposée par Vanessa Marteil, chef de cuisine au restaurant Le Menuet de l'Alliance Hotel à Saint-Quentin en Yvelines est un vrai délice pour les papilles.
Ingrédients
2
Personne
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Loup (ou bar) 1 unité
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Chorizo ibérique 1 unité
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Jus de veau 20 cl
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Crème liquide épaisse 40 cl
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Fève fraîche 1 poignée
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Tomate 5 unités
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Mini carotte 4 unités
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Mini fenouil 1 unité
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Mini courgette 2 unités
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Echalote 1 unité
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Beurre 1 noix
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Huile d’olive 1 filet
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Poivre 1 pincée
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Thym 1 pincée
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Sel fin 1 pincée
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Herbe fraîche 1 bouquet
Préparation
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1
Préparation du poissonCommencer par lever les filets du loup. Sur une planche à découper, inciser franchement derrière l’ouïe jusqu'à l’arrête dorsale et l’ouvrir sur toute la longueur. Désarêter les filets, les couper en trois morceaux égaux et les réserver au frais.
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2
Préparation des tomatesPréparer les tomates confites en enlevant le pédoncule de 2 tomates puis faire une légère incision afin qu’elles soient plus facile à monder. Dans une casserole d’eau non salée portée à ébullition, plonger les tomates pendant 30 secondes puis les refroidir instantanément dans de l’eau glacée. Monder les tomates, les épépiner, les tailler en quartiers puis les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arroser généreusement d’huile d’olive, de thym, de sel et de poivre. Enfourner à 80 °C pendant environ 2 heures.
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3
Préparation des fèvesEcosser les fèves tout simplement de la même manière que les petits pois. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les fèves pendant 2 minutes pour les blanchir. Il est toujours important de les rafraîchir afin de stopper leur cuisson et pour qu’elles conservent une belle couleur verte. Une fois rafraîchies et égouttées, décortiquer les fèves. Pour cela, pincer légèrement les fèves et retirer la fine membrane. Réserver au frais.
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4
Préparation des mini-légumesCuire les mini légumes après les avoir laver et parer. Les plonger simplement dans de l’eau bouillante salée. Vérifier leur cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si vous sentez une résistance, laissez cuire encore un peu. Après cuisson, réserver au frais.
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5
Préparation des chips de chorizoTailler le chorizo en tranches. Déposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 15 à 20 minutes dans un four à 185 °C. Réserver.
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6
Préparation de la sauce chorizoTailler le reste du chorizo en julienne. Dégraisser le chorizo dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, puis déposer le chorizo sur du papier absorbant. Une fois la julienne de chorizo reposée, la faire infuser dans du jus de veau sur feu doux. Laisser réduire et ajouter la crème. Mélanger et laisser réduire quelques minutes. La sauce doit être bien crémeuse. Une fois la bonne consistance obtenue, mixer la sauce et filtrer à l’aide d’un chinois. Réserver.
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7
Préparation de la garnitureCommencer par ciseler l’échalote. Tailler les tomates confites en dés. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans du beurre à feu doux, y ajouter les fèves, un peu de jus de veau et une petite touche de romarin. Laisser infuser. Ajouter les tomates confites taillées en dés. Laisser mijoter 4 minutes maximum.
- 8 Assaisonner les filets de loup côté chair avec du sel et du poivre. Les poêler coté peau avec une noix de beurre et un peu d’huile d’olive tout juste frémissants. Pendant ce temps, assaisonner les mini-légumes et les placer dans une autre poêle avec un filet d’huile d’olive et de beurre jusqu’à obtenir une légère coloration.
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Dressage
C'est terminé
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