Filet de loup au chorizo

Une recette proposée par Vanessa Marteil, chef de cuisine au restaurant Le Menuet de l’Alliance Hotel à Saint-Quentin en Yvelines.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 35 mn
  • 2 h
  • 2 h 35 mn

Préparation

  1. 1 Nous allons commencer par lever les filets du loup. Sur une planche à découper inciser franchement derrière l’ouïe jusqu'à l’arrête dorsale et l’ouvrir sur toute la longueur. Désarêter les filets, les couper en trois morceaux égaux et les réserver au frais. Nous allons ensuite préparer les tomates confites car il faut les faire sécher au four à basse température pendant 2 heures. On va commencer par enlever le pédoncule de 2 tomates puis faire une légère incision afin qu’elles soient plus facile à monder. Dans une casserole d’eau non salée portée à ébullition, plonger les tomates pendant 30 secondes puis les refroidir instantanément dans de l’eau glacée. Monder les tomates, les épépiner, les tailler en quartiers puis les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arroser généreusement d’huile d’olive, de thym, de sel et de poivre. Enfourner à 80° pendant environ 2 heures.
  2. 2 Nous allons maintenant cuire nos fèves. On commence par les écosser tout simplement de la même manière que les petits pois. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les fèves pendant 2 minutes pour les blanchir. Il est toujours important de les rafraîchir afin de stopper leur cuisson et pour qu’elles conservent une belle couleur verte. Une fois rafraîchies et égouttées, décortiquer les fèves. Pour cela, pincer légèrement les fèves et retirer la fine membrane. Réserver au frais.
  3. 3 Nous allons maintenant cuire nos mini légumes qui nous servirons à la décoration de notre plat. Pour cela, laver et parer les légumes. Les plonger dans de l’eau bouillante salée. Vérifier leur cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Si vous sentez une résistance laissez cuire encore un peu. Après cuisson, réserver au frais.
  4. 4 Pour réaliser les chips de chorizo, il suffit de tailler le chorizo en tranches. Déposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 15 à 20 minutes dans un four à 185°. Réserver. Nous allons maintenant commencer la sauce chorizo. Pour ce faire, il faut tailler le chorizo en julienne. Dégraisser le chorizo dans une poêle antiadhésive, sur feu moyen, puis déposer le chorizo sur du papier absorbant. Une fois la julienne de chorizo reposée, la faire infuser dans du jus de veau sur feu doux. Laisser réduire et ajouter la crème. Mélanger et laisser réduire quelques minutes. La sauce doit être bien crémeuse. Une fois la bonne consistance obtenue, mixer la sauce et filtrer à l’aide d’un chinois. Réserver.
  5. 5 Nous allons maintenant terminer la préparation de la garniture en faisant la mijotée de fèves et des tomates confites. Commencer par ciseler l’échalote. Tailler les tomates confites en dés. Dans une sauteuse, faire suer les échalotes ciselées dans du beurre à feu doux, y ajouter les fèves, un peu de jus de veau et une petite touche de romarin. Laisser infuser. Ajouter les tomates confites taillées en dés. Laisser mijoter 4 minutes maximum. Assaisonner les filets de loup côté chair avec du sel et du poivre. Les poêler coté peau avec une noix de beurre et un peu d’huile d’olive tout juste frémissants. Pendant ce temps, assaisonner les mini-légumes et les placer dans une autre poêle avec un filet d’huile d’olive et de beurre jusqu’à obtenir une légère coloration.
  6. Pour finir
    Dressage : dresser les fèves dans un emporte-pièce ou dans un ramequin, disposer harmonieusement le loup, les mini-légumes et les chips de chorizo. Napper de sauce chorizo et finir par un bouquet d’herbes fraîches.

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