Galette de pommes de terre à l'effiloché de dinde
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Demi-finaliste de la saison 11 de Top Chef, le Chef Mallory Gabsi vous propose des recettes à base de dinde, dans un esprit "street food", facile à manger à la main.
Ingrédients
2
personnes
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pommes-de-terre à chair ferme 2
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blanc de dinde ½
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oignon jaune 1
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gousse d ail 1
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Fécule de pomme de terre 1 c à soupe
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Crème fraîche épaisse 1 c à soupe
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Crème de tartufata 1 c à soupe
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Jus de truffe 10 cl ou cuillères à soupes
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Ciboulette
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Persil plat
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Beurre 20 g
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vinaigre de vin rouge 1,5 c à soupe
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Huile d'olive
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Sel et poivre noir
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Piment d'Espelette
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Mascarpone 30 g
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Huile de truffe 1 fillet
Préparation
- 1 Préparation de la dinde : Enlever les nerfs de la dinde avant de la faire cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Après la cuisson, effilocher la dinde à la main et assaisonner.
- 2 Préparation des oignons : Eplucher l’oignon et le tailler en lamelles (avec une mandoline par exemple). Dégermer l’ail, enlever le cœur et le hacher. Dans une poêle, faire revenir les oignons avec du beurre pour les faire caraméliser, puis ajouter l’ail haché. Une fois la préparation colorée, la déglacer avec 3 c à soupe de jus de truffe. Ajouter un filet d’huile de truffe. Pour aromatiser un peu, déglacer avec 1,5 c à soupe de vinaigre de vin rouge et laisser revenir à feu doux.
- 3 Préparation de la sauce : Dans un bol, mettre une c. à soupe de crème fraiche épaisse, ajouter la ciboulette et le persil plat préalablement hachés finement. Ajouter 2 c. à soupe de tartufata. Assaisonner avec du poivre noir et du piment d’Espelette. Réserver dans une poche à douille.
- 4 Préparation des pommes-de-terre : Eplucher les 2 pommes-de-terre à chair ferme. Utiliser une dérouleuse à légume ou une mandoline pour en faire des spaghettis. Ajouter les pommes-de-terre dans le récipient de la dinde.
- 5 Préparation des galettes : Pour que les ingrédients se tiennent bien et accentuer le côté croustillant à la cuisson : ajouter 1 c à soupe de fécule de pomme de terre dans le bol avec l’effiloché de dinde et les spaghettis de pommes de terre. Ajouter un petit peu d’ail râpé et mélanger le tout à la main
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Pour finirCuisson des galettes et dressage Etaler une petite quantité de la préparation dans une poêle (de préférence une petite, avec une grande : former des galettes uniformes à l’aide d’un emporte-pièce) et bien presser pour que l’ensemble prenne la forme ronde de la poêle. Retourner la galette à l’aide d’une autre poêle. Une fois que les galettes sont cuites, les poser sur une grille trouée et les mettre au four 5 minutes à 200 degrés. Sortir les galettes du four, couper le chapeau et ouvrir les galettes comme des pitas pour les garnir avec, en alternance, la sauce à la crème de truffe et le mélange avec les oignons. Déguster chaud !
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