Entremets bablé breton et fraises
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Un délicieux sablé bien friable accompagné de fraises. Un vrai régal !
Ingrédients
6
personnes
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Jaune d'œuf 3
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Sucre 100 g
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Farine 110 g
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Fleur de sel 2 g
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Beurre mou 100 g
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Levure chimique 8 g
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Crème fleurette 445 Gs
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Couverture ivoire (chocolat blanc patissier) 100 g
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Basilic 18 g
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Gélatine 3 g
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Fraise 150 g
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Sucre 15 g
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Fraise 300 g
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Pistache en poudre 80 g
Préparation
- 1 La ganache montée basilic (à faire la veille du montage) : versez 445g de crème fleurette entière dans une casserole, puis ajoutez 18g de feuilles de basilic. Portez à ébullition, coupez le feu, couvrez, et laissez infuser 2h hors du feu. Préparez ensuite 100g de couverture ivoire dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant. Hydratez 3g de gélatine en poudre dans 15g d'eau très froide, et laissez-la gonfler 15mn. Si vous utilisez de la gélatine en feuille, mettez 3g dans un bol d'eau très froide. Pour les petites pesées, rien ne vaut la balance de précision.
- 2 Quand la crème est bien infusée, si vous avez un blender, mixez-la. Ensuite reversez la crème dans la casserole, et donnez une ébullition. Filtrez bien la crème bouillante sur la couverture ivoire, puis ajoutez la gélatine. Mixer. Si vous avez la place dans le frigo, versez tout dans la cuve du robot (ça vous évitera de salir encore un récipient), filmez bien (pas au contact), et laissez la crème refroidir une nuit. On la montera le lendemain, avant de faire le montage.
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3
Le sablé breton (peut être fait la veille) : sortez 100g de beurre en avance pour qu'il soit bien pommade. Dans un récipient, versez 110g de farine, 8g de levure chimique et ajoutez 2g de fleur de sel, mélangez. Dans la cuve du robot, mettez 3 jaunes ainsi que 100g de sucre. J'ai ajouté des zestes de citron ou de la vanille. Fouettez quelques minutes sur vitesse max, jusqu'à ce que le mélange ait bien blanchi et soit bien mousseux.
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- 5 Ensuite, laissez la pâte au frigo pour qu'elle durcisse (ou 15mn au congélateur si vous n'avez pas le temps). Déposez le cadre (non beurré !) sur la pâte, puis mettez la Silpat sur une plaque perforée. Et enfournez dans un four préchauffé à 160° chaleur tournante, sur le deuxième gradin en partant du bas, pour environ 20mn. Retirez le cadre, mais laissez-le ensuite un peu refroidir, car lorsqu'il est chaud, il est trop fragile pour être manipulé.
- 6 Déposez la pâte sur une Silpat. Ajoutez une autre Silpat par dessus, et étalez la pâte de façon à obtenir un carré de 20x20cm. Faites en sorte que toute la pâte soit dans ce carré, afin de ne pas en perdre. J'avoue que c'est un peu galère. On peut étaler la pâte dans un sac congélation de 20cm de largeur, Ou bien, d'enfermer la pâte dans un carré de 20cm de côté, fabriqué avec du papier sulfurisé. Si vous vous débrouillez pour enfermer la pâte dans quelque chose qui soit un carré de 20cm de côté, vous serez ainsi certains d'avoir la bonne épaisseur.
- 7 Le coulis de fraises : mélangez bien 15g de sucre en poudre, faites tiédir la purée de fraises (l'idéal c'est qu'elle soit à 60°), puis ajouter le mélange sucre. Mélangez bien et laissez bouillir sur feu fort en remuant avec une cuillère magique. Si vous avez utilisé de la purée de fraises type Capfruit, Ravifruit etc, une minute de cuisson suffira. En revanche, si vous avez mixé des fraises fraiches, il faudra une cuisson plus longue. Versez dans une poche, et laissez-la au réfrigérateur
- 8 Le montage (impérativement le jour même) : sortez la ganache du frigo, et montez-la au robot, avec le fouet, tout doucement. Commencez par la toute petite vitesse, puis augmentez-la vraiment progressivement. Cela doit prendre plusieurs minutes, c'est long. Si vous allez trop vite elle ne montera pas bien et ça sera foutu.
- 9 Déposez le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Quand la crème est montée, étalez-la sur le biscuit avec une spatule coudée. Masquez les contours du biscuit avec 80g de poudre de pistache. Pour cela il suffit de mixer des pistaches (pas trop finement pour que ça reste croquant). Aidez-vous du papier sulfurisé pour les côtés : repliez-le contre le biscuit pour bien plaquer la poudre de pistache dessus. N'en mettez pas au milieu il y aura les fraises.
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Pour finirLavez puis équeutez les fraises. Coupez-les en deux et disposez-les sur le sablé. Faite comme la photo à savoir une rangée qui regarde à gauche, une autre qui regarde à droite, et ainsi de suite. Maintenant, il suffit d'insérer le coulis de fraise dans tous les interstices avec la poche à douille.
C'est terminé
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