Gâteau basque

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 2 h 27 mn

Voici la recette du gâteau basque de Michel Guérard, extraite du livre "Douceurs du pays basque". Parfumé à la poudre d'amande et agréablement acidulé avec une onctueuse crème aux agrumes et à la fleur d'oranger, vous allez sublimer vos convives grâce à cette recette.

Ingrédients

6 personnes

Pâte à gâteau basque

  • Sucre

    Sucre semoule 180 g

  • Orange

    Zeste d'orange 2

  • Citron

    Zeste de citron 2

  • Oeuf

    Oeuf 2

  • Farine

    Farine T45 300 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 6 g

  • Poudre d'amande

    Poudre d'amande 130 g

  • Polenta

    Polenta 35 g

Crème aux agrumes

  • Orange

    Orange non traitée 1

  • Lait entier

    Lait entier 40 cl

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'oeuf 4

  • Citron

    Zeste de citron jaune 2

  • Sucre

    Sucre semoule 100 g

  • Farine

    Farine T45 50 g

  • Eau

    Eau de fleur d'oranger 1 c à c

Dorure

  • Oeuf

    Oeuf 1

Préparation

  1. 1 La veille, préparez la pâte à gâteau basque. Travaillez le beurre mou avec le sucre. Mélangez les zestes d'agrumes et les œufs, puis la farine, la fleur de sel, la poudre d'amandes et la polenta. Travaillez tous les ingrédients de façon à obtenir une pâte homogène. Filmez-la et laissez-la une nuit au réfrigérateur.
  2. 2 Préparez la crème aux agrumes. Lavez l'orange et ôtez le pédoncule. Coupez-la en grosses tranches afin d'ôter les pépins. À l'aide d'un blender ou d'un mixeur très puis- sant, mixez l'orange et le lait.
  3. 3 Dans une casserole, portez le mélange à ébullition. Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'œufs avec les zestes de citron, le sucre, la farine et l'eau de fleur d'oranger. Versez le lait bouillant sur cette préparation, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ébullition, tout en fouettant pendant 3 min. Débarrassez dans une boîte hermétique et gardez au frais.
  4. 4 Le lendemain, montez le gâteau. Coupez la pâte en 2. Étalez chaque morceau sur 5 mm d'épaisseur. Beurrez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Déposez-y le premier disque en le faisant dépasser du moule.
  5. 5 Garnissez avec la crème pâtissière aux agrumes. Répartissez-la bien jusqu'à 1 cm du bord. Recouvrez-la du second disque. Soudez les 2 disques avec les doigts et couper l'excédent de pâte.
  6. 6 Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
  7. 7 Passez sur la pâte la dorure d'œuf à l'aide d'un pinceau. Décorez la pâte en traçant des dessins avec les dents d'une fourchette. Enfournez pendant 30 min jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Laissez le gâteau refroidir 1 h avant de le déguster.
  8. Pour finir
    "Gâteau basque" de Michel Guérard. Parue aux éditions "La Martinière" le 21 octobre 2022.
C'est terminé
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