Charlotte au chocolat du chef Julien Delpech
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Amateurs de chocolat ? Découvrez la revisite de la charlotte chocolat de Julien Delpech, chef du restaurant le Mas Bottero. Un vrai plaisir pour tous les gourmands !
Ingrédients
6
personnes
Pour le biscuit cuillère cacao
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Blanc d'oeuf 5
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Sucre 125 g
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Jaune d'œuf 5
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Farine 90 g
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Cacao en poudre 35 g
Pour le croustillant de pâte à tartiner chocolat lait grué de cacao
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Amande 200 g
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Sucre 100 g
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Eau 35 g
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Fleur de sel 4 g
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Chocolat au lait 150 g
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Grué de cacao 40 g
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Corn flakes 150 g
Pour la mousse chocolat lait
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Lait 250 g
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Gélatine 6 g
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Crème 500 g
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Chocolat au lait 370 g
Préparation
- 1 Monter les blancs au batteur et les serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes un par un à petite vitesse pour ne pas faire tomber les blancs.
- 2 Tamiser la farine et le cacao et incorporer à la Maryse délicatement. Étaler sur une plaque cuire à 180° environ 12 min.
- 3 Réaliser un praliné en faisant torréfier les amandes à 160° pendant 16 min. Faire un caramel à sec et le faire durcir sur un silpat.
- 4 Mettre dans un blender les amandes, le caramel, la fleur de sel et mixer jusqu’à la consistance d’un praliné. Garder un peu de pâte à tartiner pour le décor.
- 5 Ajouter une fois le praliné refroidir le chocolat au lait fondu. Mixer grossièrement les corn flakes et ajouter le grué de cacao et la pâte à tartiner chocolat lait
- 6 Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire chauffer le lait, faire fondre la gélatine dans le lait et réaliser une ganache avec le chocolat au lait.
- 7 Monter la crème au batteur et incorporer dans la ganache délicatement.
- 8 Montage : détailler le biscuit à hauteur de votre moule et disposer le autour de votre moule coté papier de cuisson vers l’extérieur.
- 9 Détailler un cercle de biscuit pour combler le fond de l’entremet. Couler votre pâte à tartiner au fond de la charlotte. Couler votre mousse en laissant 3 cm avant le biscuit
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Pour finirÉtaler la pâte à tartiner restante sur votre mousse qui aura été préalablement prise au congélateur. Décorer avec les motifs chocolat de votre choix.
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