Mousseline d'asperges à la pistache

5 / 5  basé sur 6 avis

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire depuis des années.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Facile
  • 15 mn
  • 1 h
  • 1 h 15 mn

Préparation

  1. 1
    Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
  2. 2
    Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
  3. 3
    Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines). Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
  4. 4
    Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
  5. 5
    Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
  6. Pour finir
    Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

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Vos avis

  basé sur 6 avis )
Signaler Isabelle - 19 mai 2008
Excellent

Avec du basilic et de l'aneth
Succulent.
Ma suggestion : J'ai ajouté du basilic, de l'aneth et des baies roses, ce qui relève ce mets. Je l'ai servie tiède en entrée accompagnée d'une sauce froide à l'avocat. Mes invités ont adoré...

Signaler Marion -  4 janvier 2008
Excellent

Vraiment sympa !
Extra le contraste croquant/moelleux !J'ai fait la recette pour le Nouvel An : ça en jette et c'est très original.
Ma suggestion : J'ai ajouté un peu de piment de Cayenne au mélange asperge-crème-oeufs. Et j'ai servi avec des pointes d'asperges vertes tièdes. Je n'ai pas acheté de pâte de pistaches mais j'en ai mixé des entières très finement et c'était parfait ! Pour faire light, j'ai divisé la quantité de beurre par deux pour la sauce.

Signaler Michele - 12 juin 2006
Excellent

Extraordinairement fin...
Et sophistiqué. Très facile à préparer. Succès garanti. J'ai utilisé des asperges blanches en boîte. J'ai trouvé de la purée de pistache dans un magasin diététique.
Ma suggestion : J'en avais fait quatre pour nous deux, et le lendemain j'ai réchauffé les deux ramequins restants emballés dans du film au bain-marie pas trop chaud, et la sauce de la meme facon.

Signaler Karine -  8 février 2006
Très bien

Très fin et original
Cette recette est simple et très raffinée. Bravo. Je la recommande.
Par contre, j'ai eu des problèmes avec ma sauce (la pâte à pistache a fait des morceaux et filet qui s'est durci dès qu'il a refroidi). J'ai aussi essayé avec des asperges vertes mais je deconseille.

Signaler Bernard - 17 février 2006

Réponse à Jean-Yves
L'obtention de la légèreté de la mousse ne peut s'obtenir qu'avec une préparatiion chaude. De même, la présence de beurre impose une sauce chaude qui figerait en refroidissant.