Macaron ouréa de Pierre Hermé et Éric Kayser

Difficulté Difficile
Quantité 8 pers
Préparation 2 h
Cuisson 45 mn
Temps total 30 h 45 mn

Retrouvez la recette du macaron ouréa de Pierre Hermé et Éric Kayser , proposée par Maison Kayser, parfaite pour une pause gourmande comme le goûter. Cette recette à base de poudre d'amande, œufs, citron yuzu, confit de yuzu, beurre de cacao et noisettes, fera plaisir à tous vos invités.

Ingrédients

8 personnes

Biscuit macaron

  • Poudre d'amande

    Poudre d'amande 300 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 300 g

  • Sucre semoule

    Sucre semoule 300 g

  • Eau

    Eau 75 g

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf 220 g

  • Colorant alimentaire naturel

  • Noisette effilée

    Noisette effilée

Crème au yuzu

  • Jus de yuzu

    Jus de yuzu 150 g

  • Confit de yuzu

    Confit de yuzu 85 g

  • Gélifiant naturel 1 8 g

  • Beurre de cacao

    Beurre de cacao 90 g

  • Sucre

    Sucre 125 g

  • Chocolat blanc

    Chocolat blanc 250 g

  • Oeuf

    Oeuf 230 g

Praliné noisette

  • Noisette

    Noisette 160 g

  • Eau

    Eau 30 g

  • Sucre

    Sucre 100 g

  • Vanille

    Vanille 1 gousse

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Préparation

  1. 1 Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier.
  2. 2 Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l' eau dans une casserole. Versez-y les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau et sucre est à 115°C. Enfin, lorsque votre mélange eau et sucre atteint 118°C, versez le dans votre cuve avec les blancs d'oeufs. Laissez refroidir votre préparation, jusqu'à atteindre moins de 60°C.
  3. 3 Ajoutez les blancs crus à votre mélange d'amande et de sucre glace. lncorporez votre meringue en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le saladier sur lui-même. Puis, macaronnez votre mélange, c'est-à-dire, rabattre la pâte afin qu'elle s'assouplisse.
  4. 4 Recouvrez votre plaque de four de papier sulfurisé et formez des coques de macarons régulières avec votre poche à douille. Tapez la plaque contre la table pour que le biscuit s'étale.
  5. 5 Décorez vos coques de noisettes effilées. Enfin, laissez vos macarons croûter pendant 45 minutes à 1 heure. Enfournez vos macarons pendant 14 minutes a 170°C.
  6. 6 Pour la ganache yuzu, mélangez votre sucre et le gélifiant naturel. Ajoutez les oeufs entiers et le jus de yuzu et mélangez au fouet. Puis, ajoutez le confit de yuzu. Placez votre bol au bain-marie dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à ≃ 85°C.
  7. 7 En même temps, faites fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc. Versez en deux-trois fois la préparation cuite à 85°C sur le mélange chocolat-cacao. Et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Vous pouvez vous assurer de l'onctuosité du mélange en mixant la préparation à l'aide de votre mixer plongeant posé au fond de votre saladier. Transvasez votre préparation dans un plat pas trop haut. Recouvrez de votre film plastique en prenant soin que votre film touche la crème afin qu'elle ne croûte pas Laissez la crème refroidir deux à trois heures.
  8. 8 Pour la praliné noisette, faites griller les noisettes et enlevez leurs peaux. Cuisez l'eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole. Mélangez et portez le mélange à 120°C. Versez les noisettes encore tièdes dans le mélange jusqu'à la caramélisation. Versez sur une plaque et laissez refroidir. Mixez grossièrement pour conserver la texture des petits grains dans le macaron.
  9. 9 Pochez la moitié des coques de macarons de crème au yuzu et complétez d'un peu de praliné noisette. Refermez chaque demi-macaron d'une coque non garnie.
  10. Pour finir
    Placez vos macarons au réfrigérateur pendant 24 heures, afin que la crème humidifié l'intérieur des macarons, mais, que l'extérieur reste croustillant.
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